Forskningsprosjekt om kvalitetsavvik i skinke
Oslo Forskningsrådet ved BIONÆR-programmet, har bevilget midler til IPN-prosjektet «Enduring Growth! Nye analyseverktøy og løsningsstrategier for håndtering av kvalitetsproblemer i svinekjøtt fra gård til ferdig produkt».
Animalia
Bakgrunnen for prosjektet, som har fått korttittelen «Enduring Growth! Kvalitetsavvik i skinke», er at det over tid har dukket opp flere kvalitetsavvik i svinekjøtt, særlig i skinkemuskulatur. Disse avvikene synes å ha oppstått gradvis i etterkant av et lang-varig effektiviseringsarbeid gjennom hele verdikjeden hvor man har oppnådd raskere tilvekst, bedre fôrutnyttelse og endrede slakte- og kjøleprosesser. Om kvalitetsavvikene har sammenheng med dette er likevel uklart.
Tap av kjøttsaft
Eksempler på kvalitetsavvik vi har observert er blek farge, tap av kjøttsaft og fasthet. I verste fall er kjøttfibrene løse, som gjør skinkekjøtt ubrukbart for foredling til for eksempel kokt skinke og spekeskinke. I likhet med PSE-skader som man greide å få bukt med på 1990-tallet, forårsaker disse kvalitetsavvikene nå betydelige økonomiske tap for skinkeprodusenter i Norge, og de har også vært observert i flere andre europeiske land.
Fem hovedaktiviteter
Prosjektet skal utvikle strategier for å begrense problemer knyttet til kvalitetsavvik i skinke og på sikt løse dem. Det er fem hovedaktiviteter i prosjektet: diagnostikk, forekomst og risikofaktorer, nedkjøling, genetikk, og administrasjon og formidling. Pro-sjektet har allerede nå laget retningslinjer for diagnostisering av kvalitetsavvik som er distribuert til partnerbedriftene. Dessuten vil prosjektet samle inn kjøttprøver fra flere anlegg over hele Norge. Disse skal brukes for å lete etter fysiologiske, genetiske og andre markører for kvalitetsavvikene. Hvilke typer kjøleanlegg som benyttes og hvordan disse brukes av slakteriene vil bli undersøkt med mål om å utvikle retningslinjer for optimal nedkjøling av slakteskrotten for å begrense utvikling av kvalitetsavvik. Animalias databaser vil også bli brukt for å lage rutiner for overvåking av risikofaktorer knyttet til kjøttkvalitetsavvik hos både svineprodusenter og slakterier. Dette vil bidra til kunnskapsutvikling i hele verdikjeden i tillegg til en bedre beredskap mot utvikling av uheldige egenskaper i svinekjøtt.
Felles innsats fra den norske verdikjeden
Prosjektet hadde oppstartsmøte 3. juni og skal vare fra 2019 til 2022. Det samler viktige interessenter i den norske verdikjeden. Animalia er prosjekteier og skal samarbeide med ti industripartnere og to FoU-partnere. Disse er: Nortura SA, Furuseth AS, Prima Jæren AS, Kjøtt- og fjørfebransjens landsforbund, Grilstad AS, Fatland Jæren AS, Felleskjøpet fôrutvikling AS, Norsvin R&D AS, Fana Kjøtt AS, Midt-Norge Slakteri AS, Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) og Veterinærinstituttet. I tillegg vil prosjektet ha samarbeid med Danish Meat Research Institute (DMRI) og Max Rubner-Institut (MRI) i Tyskland.
Her ser vi et eksempel på tydelig kvalitetsavvik i flatbiff-muskel i skinke. Til venstre vises flatbiff med svært bleke områder, og til høyre vises flatbiff som har svært løs fiberstruktur.
Foto: Animalia / Daniel Münch
