Nå har turfolk med sans for gode smaker og real påfyll av protein, fått noe å glede seg over. Bedriften Trondheim Slaktehus satser nemlig målrettet med et kjøttprodukt som globalt får flere og flere tilhengere blant denne brukergruppen. Vi snakker om tørket norsk storfekjøtt eller Biff Jerky.
Det dreier seg om tynne skiver av norsk storfekjøtt som gjennom en helt spesiell tørkeprosess, og nøye marinering/krydring, forvandles til et produkt som etterspørres i vide kretser. Turmat er ett stikkord. Men også i det såkalte snacks-segmentet blir Biff Jerky mer og mer populært. Daglig leder Jørgen Næss produserer nå så mye han kan og etterspørselen er kraftig voksende.
Tidlig fase
Vi er i en grytidlig fase av denne satsingen, men det vi har opplevd til nå er oppløftende. Vi produserer rundt 100 kilo pr. uke nå og ut fra signalene i markedet kan dette volumet bli fordoblet i løpet av få måneder. Sluttproduktet inneholder 60 prosent protein og har en holdbarhet på hele seks måneder uten noen form for kjøling. Det skyldes at alt vann i kjøttet er tørket ut via tørkeprosessen på ti timer i vårt helt spesielle tørkeskap. Svinnet er derfor på hele 70 prosent noe som selvsagt må gjenspeiles i prisen, påpeker Næss.
Helnorsk utgave
Det er kjøtt fra storfelår som benyttes i denne produksjonen og råvaretilgangen er upåklagelig. Næss satser på å selge produktet over hele landet. Det er nemlig et perfekt kjøttprodukt å distribuere via nettbutikk.
– I dag finnes det tilsvarende produkter i markedet, men mye er importert. Biff Jerky er nemlig et mega-produktet globalt. At vi nå har kommet opp med en «helnorsk» utgave, tror jeg vil trigge mange potensielle kunder. I løpet av noen år vil jeg tro at verdien av dette salget kan komme opp i mellom fem og ti millioner kroner på årsbasis, mener Jørgen Næss.
Dry-aged kjøtt har blitt et viktig produkt for Trondheim Slaktehus.
Etablert i 1919
Bedriften han leder, for øvrig sammen med kompanjong Roy Jensen, har opplevd flere opp- og nedturer de siste årene. Opprinnelsen må vi mer enn 100 år tilbake i tid for å finne. Den gang fra de offentlige slaktehusene på Brattøra i Trondheim som ble etablert 1919.
Etter hvert ble virksomheten flyttet til Trondheim på industriområdet nær sentrum i trønderhovedstaden. Men nå er det kun skjæring og produksjon i de gamle slakterilokalene – lokaler som for øvrig leies av sønnene til Petter Brandvik som i mange år ledet slakteriet.
13 millioner kroner
Og apropos produksjon: Det er ikke bare Biff Jerky det handler om for Næss & Co. Satsingen på tørrmodning av kjøtt går for fullt. Og under pandemien var kjøttutsalget i slaktehuslokalene flittig besøkt av privatkunder.
– Ja, vi opplevde et løft i denne perioden. Jeg vil si at dette privatsalget var gull verdt for oss da pandemien herjet som verst. En annen nisje vi har utviklet det siste året er salg direkte til restauranter i vår region. Vi har i dag fem–seks stor restauranter som tar det meste av det vi kan levere. Det viser seg på omsetningen som økte fra åtte til 13 millioner kroner fra 2020 til i fjor.
Unik kvalitet
– Forklar hva Dry Aged-metoden (tørrmodning) handler om.
– Dry Aged innebærer at kjøttet modnes uten bruk av emballasje, i et kontrollert miljø. Jeg mener tørrmodningen, kombinert med nøye utvalgte dyr, gir kjøttet en unik kvalitet med tanke på smak, saftighet og mørhet. Det er i hovedsak tre faktorer som bestemmer hvilke dyr som med fordel bør tørrmodnes; disse er alder, fettklasse/marmorering og pH. To forhold skiller tørrmodning fra våtmodning; væsketap og oksidering av fett. Væsketapet vil føre til smakskonsentrasjon i kjøttet da smaks- og aromakomponenter konsentreres i kjøttet. Denne konsentreringen vil lette denne såkalte maillard-reaksjonen som skjer når kjøtt utsettes for sterk varme. Maillard-reaksjonen gir en mer utpreget umami-smak og bedre farge på overflaten ved steking.
Videre vil den oksidative reaksjonen av fettet bidra med en nøttaktig aromadannelse i kjøttet, gitt at kjøttet er godt marmorert. Storfe tørrmodner vi mellom 35–40 dager, småfe mellom 14–20 og gris mellom 10–16 dager, forteller Jørgen Næss.
Multihodevekt
I forbindelse med oppbyggingen av virksomheten i Fossegrenda, har bedriften investert en hel del i maskiner og utstyr. Rundt 600 000 kroner på komplett hamburgerlinje og et tilsvarende beløp på tørkeutstyr til Biff Jerky.
– Dette må til. Når Biff Jerky etter hvert blir et større og større og større for oss, blir vi nødt til å investere i en multihodevekt i forbindelse med pakkingen. Nå pakkes alt for hånd. Ellers må jeg få berømme Alimenta og Roy Simensen for den hjelp og bistand de har bidratt med inn i dette prosjektet. En solid partner om skal ha mye av æren for at vi har lyktes så godt, fastslår Jørgen Næss.
