Er holdbarheten i produktene dine godt nok dokumentert? ListWare holdbarhetskalkulator hjelper til med slik beregning, og dette blir tema i neste utgave av KLF-studio hvor Sigrun J. Hauge, fagsjef Mattrygghet i Animalia, skal orientere om temaet.

Gjennom FoU-prosjektet ListComplex har Hauge vært sentral i utviklingen av Listware, en holdbarhets-kalkulator til bruk hos norske næringsmiddelprodusenter som produserer spiseklare matvarer.

Kjøttbedrifter skal vurdere potensialet for listeria-vekst og kvalitetsforringelse for hvert enkelt produkt. Med hundrevis av varelinjer kan det være en utfordring å vedlikeholde og å sikre oppdatert dokumentasjon slik regelverket krever.

Den nettbaserte ‘kalkulatoren’ Listware gir billigere og enklere risikovurderinger enn lab-forsøk, og bedriftene får enkelt tilgang på beregninger som kan benyttes som dokumentasjon overfor Mattilsynet.

Dokumentasjon viktig

– Holdbarheten til spiseklare produkter bestemmes av matprodusenten. Et viktig kriterium for fastsettelse av holdbarhet, er at listeriabakterier ikke skal overstige grenseverdien 100 cfu/gram i løpet av holdbarhetstiden.

Holdbarheter skal både være lengst mulig for å redusere matsvinn og samtidig være kort nok av mattrygghetsgrunner. Matbedrifter kan sette optimale holdbarheter for sine produkter ved enten å teste ut produkter i vekstforsøk i laboratorium med tilsetning av listeria, eller benytte prediktiv modellering. Hvis man ikke gjør noen av delene, har man ikke dokumentasjon på listeriaholdbarheten til produktene, påpeker Sigrun J. Hauge.

Lovforslag på høring

– Hva sier regelverket om dette?
– Regelverket krever at dersom produsenten ikke har dokumentasjon på vekstpotensialet i sine produkter, må listeria være null, altså ikke påvist i prøver fra stikkprøvekontroller i produktene. Et lovforslag som er ute på høring i EU inneholder innstramminger av regelverket. Forslaget er at det skal være null listeria påvist i hele holdbarhetstiden dersom dokumentasjon mangler, ikke bare mens produktet befinner seg hos produsenten. Dersom produsenten har undersøkt vekstpotensialet for listeria i sine produkter, kan man bruke 100 cfu/gram (2 log) som grenseverdi i stedet for null.

Ulike produktegenskaper

Noen matvarer gir dårlige vekstforhold for listeria, eksempelvis spekemat som har høyt saltinnhold og dermed lav vannaktivitet. Tørre matvarer gir mindre listeriavekst enn produkter med høyt vanninnhold. Produkter med lav pH gir også dårlige vekstforhold og kan ha lengre holdbarheter enn produkter med høyere pH. Røyking av produkter gir lavere pH.

– Tilsetninger av veksthemmere, som acetat og laktat, kan forlenge holdbarhetstiden. MAP-pakking gir dårligere vekstforhold enn lagring i luft og vakuumpakking. Listeria vokser mindre ved lavere temperaturer, men i motsetning til mange andre bakterier, vokser listeria ned mot -2 °C. Derfor er spiseklare produkter utsatte, siden Listeria kan vokse mye i kjøleskaptemperaturer og maten varmebehandles ikke før spising, undetreker Hauge.

Brukervennlig program

ListWare er laget for produkter som kjøttpålegg, pølser, karbonader, kjøttkaker, majonesbaserte salater og grønne salater. ListWare er et brukervennlig program, basert på at brukeren velger produkt fra en meny, og det foreslås ingredienser og produktegenskaper som, pH, vannaktivitet, karbohydratinnhold og veksthemmere som laktat og acetat. Disse forslagene er basert på 1677 laboratorieanalyser, slik at brukerne ikke trenger å analysere dette selv. Men verdiene kan overskrives. Brukeren legger inn pakkemetode og antatt lagringstemperatur, og det beregnes en vekstkurve for listeria. Antall dager det tar før listeriaveksten når 100 cfu/gram definerer listeria-holdbarheten. Dokumentasjon kan skrives ut til bruk ved tilsyn av Mattilsynet og til produktutvikling. Mattilsynet er informert om ListWare-programmet.

ListWare gir mer treffsikre holdbarheter og tryggere mat, reduserte kostnader for matbedriftene, mindre matsvinn og mer bærekraftig varestrøm. ListWare-programmet er utviklet av Animalia, Veterinærinstituttet, Grilstad, Fatland, Matbørsen, Salatmestern, Mills og Bama. Nortura og Orkla var også med i første prosjekt. Prosjektene ble finansiert av Forskningsrådet og bedriftene.

25. juni 2024 kl. 12:00 - 13:00, KLF-Studio (Online i Teams) Er holdbarheten godt nok dokumentert? (for medlemmer)
I denne KLF-studiosendingen møter vi Sigrun J. Hauge, fagsjef Mattrygghet i Animalia. Gjennom FoU-prosjektet ListComplex har hun vært sentral i utviklingen av Listware, en holdbarhetskalkulator til bruk hos norske næringsmiddelprodusenter som produserer spiseklare matvarer. Les mer