Investering i dyre fryseinnovasjoner – lønner det seg?
Ønsket om at fryst og tint kjøtt skal oppleves som like godt som nyskåret, ferskt kjøtt er en viktig motivasjon for innovasjon i kjøttfrysing.
I Smartfrys-prosjektet ble det ikke bekreftet at CAS-teknologien har noen effekt på innfrysing av kjøtt med et visst volum som kunne ha gjort teknologien relevant for kjøttindustrien.
Foto: Animalia / Jan Gunnar Berg
Kjøttproduksjon er delvis sesongbasert, og gode frysemetoder vil kunne utjevne svingninger mellom produksjon og etterspørsel.
15 millioner søkeresultater
Leter du på Google etter «freezing & innovation & food» får du omtrent 15 millioner søkeresultater. Dette viser for det første at frysing av mat er et høyst relevant tema, fordi frysing er en av de viktigste metoder vi har både for å konservere mat og for å redusere matsvinn.
Ferskvarer og kjølevare, derimot, bidrar i mye større grad til matsvinn. Mange CO2-fotavtrykk-analyser tar for øvrig ikke matsvinn i betraktning, noe som gjør at frysing av mat ofte ansees som mindre bærekraftig enn det faktisk er.
Kvalitetsforringelse
For det andre er det stor interesse for innovasjoner i matbransjen, siden en viss kvalitetsforringelse er uunngåelig når mat fryses. Kjøtt, for eksempel, inneholder mye vann. Når vann fryses, dannes det iskrystaller som sprenger cellene. Som resultat kan mat miste en god del væske under opptining fordi ødelagte celler ikke klarer å holde på væsken. Prøv å legge en agurk i fryseren, og ta den ut noen timer senere. Agurken er nesten ugjenkjennelig etter tining. Rått kjøtt, derimot, er heldigvis et matprodukt som egner seg veldig godt til innfrysing og fryselagring, selv om det også blir noe endret etter tining.
Både kvalitet og ikke minst væske- og altså vekttap påvirkes betydelig av innfrysingsmetoden som velges. Mens rått kjøtt egner seg godt til fryselagring, er det ofte større utfordringer med å fryse bearbeidet kjøtt, for eksempel enkelte typer pålegg.
Ved Animalias pilotanlegg bruker vi en ultrafryseboks for veldig rask nedfrysing av kjøttprøver ved ca. –80°C.
Foto: Animalia / Daniel Münch
«Smartfrys»
De fleste fryseinnovasjoner markedsføres med påstander om redusert væsketap, en optimalisert produksjon og forbedret produktkvalitet. Og da er det selvfølgelig fristende å vurdere en investering i noe nytt. Dette var noe av bakgrunnen for at Animalia, sammen Toma Mat og forskere ved UiO og NMBU fikk innvilget forskningsprosjektet «Smartfrys» for å undersøke noen nye og innovative metoder for innfrysing av kjøtt. Det var et spennende, men krevende prosjekt.
Kjente fysiske prinsipper
Fryseinnovasjoner faller grovt sagt i to kategorier – de fleste i kategorien som bygger på kjente fysikalske effekter. Ved såkalt «impingement-frysing» er det en stråle av kjølemediet som skytes med høy hastighet (>150 km/t) på matvaren. I likhet med konvensjonell «air-blast-frysing», hjelper «impingement-frysing» til å bryte opp den varme, isolerende luftputen rundt maten. Dermed får man en bedre kuldeoverføring på overflaten av produktet. Dette kan gjøres enda bedre ved å velge et veldig kaldt kjølemedium, for eksempel flytende nitrogen. Siden de fysikalske prinsippene som disse teknologiene bygger på er godt kjent og dokumentert, er det veldig sannsynlig at fryselinjene gir det produsentene lover: raskere innfrysning og forbedret kvalitet.
Mange faktorer kan påvirke fryseprosessen. Eksempelvis kan emballasje isolere frysevarer og redusere innfrysingshastigheten.
Foto: Animalia / Daniel Münch
Utilstrekkelig dokumentasjon
Noen andre innovasjoner faller i kategorien vi velger å kalle «utilstrekkelig dokumenterte påstander». Den japanske Cells Alive System, eller CAS-teknologien, er en av dem. Produsenten hevder følgende i sin beskrivelse:
«The complex energy created by CAS Function Generator of ABI makes the water clusters to vibrate, with which it prevents water molecules to gather together and keep them under super-cooling condition to attain small ice crystal formation. Small ice crystals cannot rupture cell membranes and for this reason, original freshness is restored after thawing.»
CAS-teknologien baserer seg for øvrig på elektriske og magnetiske felt som genereres i frysekammeret. Teoretisk er det tenkelig at vibrasjonene kan redusere iskrystallstørrelsen, som igjen kan redusere, men sikkert ikke fullstendig forhindre, kvalitetstap under innfrysing av kjøtt. Påstandene om virkning av CAS ble til og med bekreftet av en rekke vitenskapelige publikasjoner. Men kunne det stemme?
Ikke relevant for kjøttindustrien
I Smartfrys ville vi teste noen av påstandene om CAS som var publisert i vitenskapelige tidsskrifter. Det var ikke noen enkel sak. En utfordring var at tekniske spesifikasjoner av fryseteknologien ikke er godt dokumentert. Det gjør det vanskelig for andre forskergrupper å gjøre uavhengige tester av den nye teknologien. Basert på de beskrivelsene som var publisert, måtte vi derfor bygge vår egen «CAS-fryser» bestående av veldig sterke magneter og elektroder som kan generere magnetiske og pulserende elektriske felt rundt de modellprøvene vi brukte: saltvann og kjøtt. Dessverre kunne våre funn ikke bekrefte at teknologien, særlig en kombinasjon av elektrisk og magnetisk felt, har noen effekt på innfrysing av kjøtt.
– Små effekter
Vi kunne likevel ikke utelukke at det kunne finnes mindre effekter, spesielt for en forbedret innfrysing av veldig små prøver som for eksempel individuelle celler, noe som kan være relevant for medisinske bruksområder. Men siden våre forsøk og fryseboksdesignet nå er nøyaktig dokumentert, har andre forskergrupper mulighet til å bekrefte eller avkrefte våre resultater. I Smartfrys- prosjektet konkluderte vi med at mulige effekter – om de finnes – er så små at de ikke er relevante for bruk i kjøttindustrien. Og da har vi ikke engang snakket om risikoen for helse eller ulykker som de store, kraftige magnetene kan medføre når teknologien oppskaleres for industriell bruk.
