– Kan råstoff med redusert kvalitet benyttes til kokeskinke?

For noen år tilbake begynte det å dukke opp svinekjøtt med dårligere kvalitet. Spesielt gjaldt det råstoff som skulle brukes til skinkeproduksjon. Kjøttet hadde tydelig muskelfiberoppløsning, gjerne blek farge og… Les mer

Publisert av Stefania Gudrun Bjarnadottir

For noen år tilbake begynte det å dukke opp svinekjøtt med dårligere kvalitet. Spesielt gjaldt det råstoff som skulle brukes til skinkeproduksjon. Kjøttet hadde tydelig muskelfiberoppløsning, gjerne blek farge og væsketap.

Av Stefania Gudrun Bjarnadottir, Animalia

I Enduring Growth-prosjektet er det gjennomført forsøk for å se hvordan råstoff med kvalitetsproblemer likevel kan fungere til kokeskinke, noe som ikke løser problemet, men muligens reduserer tapene.

Veldig smuldrete

Kjøttet som hadde disse kvalitetsutfordringene var vanskelig å bruke i videre foredling. Konsistensen i spekeskinke og kokt skinke ble blant annet veldig smuldrete og skivene falt fra hverandre. For å finne en løsning på dette felles bransjeproblemet, ble det søkt prosjektmidler til et forskningsprosjekt som skulle se på kvalitetsavvik i skinke. Prosjektet «Enduring Growth! Kvalitetsavvik i skinke» med ti industripartnere og to FoU-partnere startet opp i 2019 og ledes av Animalia.

Velferdsfaktorer årsak?

Hva forårsaker kvalitetsavvik i skinke? Det har fra starten av vært forskjellige meninger om hva årsaken til kvalitetsproblemene er. Mens noen har vært overbeviste om at det var på grunn av nedkjøling, har andre ment at det var avl som var årsaken. Fôring og ulike velferdsfaktorer hos grisen har også vært nevnt som årsak. I tillegg mente noen at det var samspill mellom flere faktorer som lå bak kvalitetsproblemene.

Godt råstoff (t.v.) – flatbiffen har normal farge og fiberstruktur, både utvendig og innvendig. Dårlig råstoff (t.h.) – flatbiffen har blek farge og avvikende fiberstruktur, spesielt i den lille muskelbiten som kalles adductor og sitter på innsiden. Begge foto: Animalia

Bred tilnærming

Prosjektet ble derfor delt opp i egne arbeidspakker for å se konkret på noen av disse faktorene, blant annet nedkjøling og genetikk. Fra prosjektstart har det vært en bred tilnærming, og flere mulige faktorer undersøkes. Det har vært gjennomført bedriftsbesøk, hvor målet har vært å samle så mye informasjon som mulig. Her er det blant annet sett på oppstalling av grisen på slakteri, slaktevekt, kjøttprosent på slaktet, pH og farge på kjøttet. I tillegg ble det tatt ut kjøttkvalitetsprøver som analyseres for blant annet mikroskopiske skader og genmutasjoner.

Det er en omfattende og tidkrevende jobb å undersøke hva som faktisk har negativ innvirkning på kjøttkvaliteten, ikke minst med tanke på hvor mange ulike faktorer som spiller inn. Men for å kunne løse problemet på sikt, er det viktig at det gjøres en grundig jobb på å avdekke hva som faktisk gjør at kjøttkvaliteten blir dårlig.

Flatbiffen hadde varierende opptak av saltlake. Den lyse delen her er adductor-biten, og det så ut som den tok opp mindre mengde saltlake enn resten av flatbiffen.

Flatbiffen hadde varierende opptak av saltlake. Den lyse delen her er adductor-biten, og det så ut som den tok opp mindre mengde saltlake enn resten av flatbiffen. Foto: Animalia

Kokeskinkeforsøk

Det har vært utfordrende å bruke råstoff med kvalitetsproblemer til kokeskinke. Derfor har det også vært jobbet med å finne kortsiktige løsninger som gjør det mulig å bruke råstoff med kvalitetsproblemer. Det har blitt gjennomført forsøk hvor kokeskinke ble produsert av dårlig og godt råstoff og ulike biter av flatbiffen. Flatbiffen er den stykningsdelen det er størst fokus på i prosjektet. Råstoffet med de ulike kvalitetene ble brukt til å lage skinker som ble fremstilt under ulike prosessbetingelser. Skinkene ble produsert med ulik koketid, temperatur og pressing. Under saltingen ble det også avdekket at ulike deler av flatbiffen hadde varierende opptak av saltlake.

Ved evaluering av de ferdige kokeskinkene, ble det klart at hverken variasjon i temperatur eller koketid påvirket sluttresultatet. Men det var den lille adductor-biten, som sitter på innsida av flatbiffen, som spesielt gjorde at kokeskinken ble dårlig. Den smuldret opp, var tørr og smaksløs.

Kokeskinke produsert med råstoff hvor adductor-biten ble skåret vekk – denne så bra ut og smakte godt. Foto: Animalia

Samspill mellom faktorer?

Hvis det er tydelige kvalitetsavvik i adductor-biten, mens resten av flatbiffen ser grei ut, kan det lønne seg å skjære bort adductor-biten for å få mindre kvalitetsavvik i kokeskinken. Det er foreløpig uklart hva som gjør at adductor-biten spesielt gjorde at kokeskinken ble dårlig. Ved tidligere bedriftsbesøk har hele flatbiffen vært undersøkt, både M.semimembranosus og M.adductor – noe som vil fortsette ved fremtidige bedriftsbesøk. Det vil også bli lagt vekt på å undersøke om det er de samme faktorene, eventuelt om det er samspill mellom faktorer, som gjør at det dukker opp kvalitetsproblem i disse musklene.

Fakta om Enduring Growth-prosjektet

  • PROSJEKTPERIODE: 2019–2022.
  • FINANSIERING: Forskningsrådet ved BIONÆR-programmet.
  • PROSJEKTEIER: Animalia.
  • INDUSTRIPARTNERE: Nortura SA, Furuseth AS, Prima Jæren AS, Kjøtt- og fjørfebransjens lands-forbund, Grilstad AS, Fatland Jæren AS, Felleskjøpet fôrutvikling AS, Norsvin R&D AS, Fana Kjøtt AS og Midt-Norge Slakteri AS.
  • FOU-PARTNERE: Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) og Veterinærinstituttet.

Siste saker