– Kjøttbedrifter må være åpne for nye teknologier

– Kjøttbedrifter må være åpne for nye teknologier Hva forsker Nofima spesifikt på i dag knyttet til kjøtt og kjøttproduksjon og hvor går veien videre når det gjelder kjøttforskning? Kjøttbransjen… Les mer

– Kjøttbedrifter må være åpne for nye teknologier

Hva forsker Nofima spesifikt på i dag knyttet til kjøtt og kjøttproduksjon og hvor går veien videre når det gjelder kjøttforskning? Kjøttbransjen ba forskningsleder Camilla Røsjø svare på disse og flere andre spørsmål knyttet til dette viktige temaet.

Av Per A. Sleipnes

Hun har vært ansatt i Nofima i nesten hele sitt yrkesaktive liv – det vil si 29 år. Røsjø har i tillegg vært instituttleder på Norges veterinærhøgskole i perioden 2003–2007, men har vært tilknyttet Nofima helt siden hun tok masteroppgaven sin. Hennes formelle bakgrunn er ernæringsfysiolog med en mastergrad og doktorgrad innen fiskerinæring. Mesteparten av sitt yrkesaktive liv har hun jobbet med forskningsledelse.

Bredt spekter

– På Nofima har vi nå et meget bredt spekter av prosjekter innen kjøttforskning. Vi har mye på gang innenfor mattrygghet – både hvordan oppdag/redusere forekomst av mikroorganismer og forhindre smitte i mat og i produksjonslokaler. Vi studerer også forekomsten av kvalitetsforringende bakterier på kjøtt som Pseudomonas i kyllingkjøtt. Vi har isolert denne bakterien fra kyllingkjøtt i over tre år. Innen emballering forsker vi på nye emballasjeløsninger ved bruk av resirkulerbare materialer, nedbrytbare materialer og redusert bruk av for eksempel plast, sier Røsjø.

Holdbarhet og kvalitet

– Hva er sentralt i forbindelse med emballasjeforskning?

– Når vi forsker på emballering er det viktig å undersøke produktenes holdbarhet (trygghet) og kvalitet (ernæringsinnhold, smak og lukt). Det er også svært viktig at nye emballeringsløsninger ikke resulterer i økt matsvinn. Innenfor emballasjeforskning har vi blant annet sett på bruken av mer miljøvennlig emballasje til kyllingfileter. Det er mulig å bruke tynnere og gjenvinnbar plast uten at det gjør utover kvaliteten og holdbarheten på kyllingfiletene. Vi har dessuten jobbet målrettet med utvikling av spektroskopiske målemetoder for kvalitet og sortering av kjøttråvarer noe som medfører bedre utnyttelse og mindre svinn. Dette jobber vi bl.a. videre med i SFIen (Senter for forskningsdrevet innovasjon) DigiFoods.

Fokus på restråstoff

– Bedre utnyttelse av dyret er i bransjesammenheng mer og mer viktig. Hvordan jobber dere med denne problematikken?

– Dette er blitt et stadig viktige forskningsfelt. Det å utnytte hele dyret – både innmat, blod og restråstoff – er nå et konkurransefortrinn. Her på Ås jobber vi med hvordan vi kan utnytte proteinene i restråstoffet i for eksempel brød og kjeks for å kunne utvikle produkter til grupper som har et høyt proteinbehov. Det gjelder blant annet eldre.

Viktig bindeledd

Lokalmat og tilrettelegging for lokalmatprodusenter er et annet område Camilla Røsjø peker på som viktig for Nofima.

– Vi har to pølsemakere som gjennomfører kurs og opplæring for lokalmatprodusenter. De er også et viktig bindeledd mellom forskningen og kjøttbedriftene, og sørger for at den forskningsbaserte kunnskapen når ut til bedriftene. Når det ikke er pandemi, gjennomfører vi kurs i vår kjøtthall, hvor deltakerne har mulighet for å jobbe helt fra nedskjæring av dyret til ferdige produkter som pølser og spekeskinke.

Miljømessig bærekraft

– Hvilke utfordringer opplever du som forsker som de største for kjøtt- og matprodusentene og hvordan kan forskning bidra positivt inn her?

– Jeg tenker at nye forbrukertrender er en stor utfordring. Forbrukerne har de siste årene blitt en gruppe med svært ulike krav til maten. Nå er det ikke bare pris og smak som betyr noe, men faktorer som dyrevelferd, helse, personlig ernæring, «fri for», kortreist/norske råvarer og bærekraft. Industrien skal levere produkter til veganere, fleksitarianere, kjøttelsker mm og samtidig tjene penger.

Her kan forskningen bidra med kunnskap om hvordan industrien kan møte disse utfordringene. Vi må få mer kunnskap om hva som er bærekraftig mat. Den må være sunn, trygg og god (sosial bærekraft). Den må produseres med minst mulig klimaavtrykk (miljømessig bærekraft) og den må være lønnsom (økonomisk bærekraft). Dette krever samarbeid mellom ulike forskningsmiljøer med ulik kompetanse. Nofimas bidrag her er blant annet vår kunnskap om råvarene (kjøtt), måling av råvarekvalitet, kunnskap om prosessering, kunnskap om mattrygghet og emballering, sensorikk og om forbruker. Nofima har akkurat fått et stort prosjekt i samarbeid med 26 partnere (industri, forskning, kommune og utdanning) som skal forske på «Bærekraftige forbrukere».

Kjøtt under press

– Hvordan opplever du at kjøttforskningen har utviklet seg de siste ti årene og hvordan ser du for deg denne forskningen blir fremover?

– De siste ti årene har internasjonalt fokus på klimagasser gitt et globalt press mot kjøtt - spesielt rødt kjøtt. Dette har blant annet medført reduserte forskningsmidler både nasjonalt og i EU og dermed også mindre forskning på kjøtt både nasjonalt og internasjonalt. I mange år var mye av kjøttforskningen fokusert rundt nedskjæring (best mulig utnyttelse av selve kjøttet), mørning og tradisjonelle kjøttprodukter. I dag, med bioøkonomien og FNs bærekraftsmål som rammeverk, legger nå forskningen større vekt på optimal råvareutnyttelse gjennom både måling og sortering, men også gjennom å utnytte hele dyret.

«Kombinasjonsprodukter» mer aktuelle

Røsjø har også sans for «kombinasjonsprodukter», der kjøttråvare blandes med grønnsaker i produkter.

– Utvikling av produkter der man kombinerer kjøtt, grønnsaker og belgfrukter har blitt mer aktuelt, og norske kjøttbedrifter har i samarbeid med oss i Nofima bidratt til å avdekke nye muligheter og innovasjoner for kjøttbransjen knyttet til dette. I tillegg ser vi økt interesse for forskning knyttet opp mot bærekraft, der betydningen av ulike produksjonssystemer (f.eks. kraftfôr vs. beite, kjøttfe vs. kombi-kua), nye emballeringsløsninger og redusert matsvinn gjennom verdikjeden står sentralt.

Presisjonsfermentering

– Hvilke tanker har du om fremtidens mat? Dere forsker jo på f.eks. på laboratoriedyrket kjøtt og den type teknologier. Hvorfor gjør dere det?

– De siste årene har den teknologiske utviklingen medført muligheter som labdyrking av kjøtt og presisjonsfermentering. Den siste metoden kan benyttes til å fremstille proteiner som har samme egenskaper som proteiner fra storfe. Internasjonalt investeres det mye i disse teknologiene, men det er fortsatt en lang vei å gå før disse kan bli reelle konkurrenter til kjøtt. Når det gjelder labdyrket kjøtt er veien som sagt fortsatt lang å gå – det er mange utfordringer som fortsatt må løses før dette blir en bærekraftig måte å produsere proteiner på. Vi tenker også at labdyrket kjøtt ikke vil kunne erstatte de rene kjøttproduktene, men kanskje det har et potensial som proteinforsterker eller proteinerstatter i blandingsprodukter.

Kunnskap er nøkkelen

Røsjø mener det er viktig at et matforskningsinstitutt som Nofima har kompetanse på teknologier som kan benyttes innen matproduksjon– også nye teknologier.

– Det er viktig at vi vet hva som skjer utenfor landets grenser, slik at vi er forberedt på mulige endringer. Gjennom kunnskap vil vi vite hvordan disse teknologiene kan utnyttes i en norsk sammenheng. Jeg tenker at nye teknologier i fremtiden kan bli et supplement til eksisterende.

Et skrekkscenario for meg er at det kommer nye billige produkter fra utlandet som forbrukerne ønsker og som utkonkurrerer norske produkter. Det er langt bedre å ha kontroll selv, og for å lykkes med å opprette kontrollen må vi ha kunnskap.

Mer digitalisering

– Hva med digitalisering av kjøttindustrien? Hvor langt er den kommet anno 2021?

– Vi ser for oss at digitalisering av kjøttindustrien (måling og innsamling av data gjennom hele verdikjeden) vil bli stadig viktigere i tiden som kommer, og det er også kjernen i SFIen DigiFoods. Digitaliseringen kan bl.a. brukes til å sortere råvarer basert på kvalitet for produktdifferensiering, eller for å justere ulike produksjonsprosesser slik at variasjon i råstoff får mindre betydning for produktkvaliteten og dermed redusert svinn. I tillegg kan man ved å koble ulike data fra bonde til bord få ny kunnskap om mulige årsakssammenhenger til variasjon i f.eks. spisekvalitet, som da videre kan brukes til forbedringsarbeid gjennom verdikjeden.

Lettilgjengelige proteiner

– Har du noen velmenende råd til norske kjøttbedrifter og lederne i disse?

– Jeg tenker at de som leder og jobber i disse bedriftene er de som kjenner sine utfordringer best. Hvis jeg skal driste meg til å gi et råd, må det bli dette – vær åpne for nye teknologier. De kan gi nye muligheter og flere bein å stå på. Tenk også på at vi blir stadig flere eldre, og eldre har andre ernæringsmessige behov. Denne gruppen trenger for eksempel mer lettilgjengelige proteiner. Her anser jeg at det finnes store muligheter for kjøttprodusentene.

Glad i lammekjøtt

– Er du selv glad i kjøtt som matvare og hva spiser du helst?

– Jeg er en matelsker og koser meg med god mat – også kjøtt. Jeg prøver å spise variert. Jeg er en nysgjerrig forbruker som liker å prøve ute nye retter og alle typer råvarer. Hvis jeg skal fremheve en råvare som jeg er spesielt glad i er det lam, avslutter Camilla Røsjø.

Siste saker