Svensk Coop-butikk lanserer kjøtthotell hvor kunden kan henge sitt kjøpte kjøtt til mørning uten ekstra kostnad.

Av John Erichs og Thomas Szendr

I en stor Coop-butikk i et kjøpesenter utenfor Karlstad, satses det stort på å øke interessen for kjøtt og ikke minst understreke viktigheten av kjøttkvalitet.

Kjøtthotellet består av et kjøleskap som er plassert midt i butikkens lange kjøttdisk og fullt synlig for besøkende.

Tony Lindmark er en kjøttmester som sammen med sin kollega Pär Lindberg driver Filé och Deli hos Coop. De to hjelper kunden med å velge et kjøttstykke som har potensial til å bli enda bedre gjennom hengende tørrmodning. Etter et døgn, pakkes kjøttstykket i oksetalg.

Kjøtt som gave

– Vi kjører også med Dry Age-pose. Posen har en membran som gjør at den kan holde vakuumet, men frigjør fortsatt fuktigheten fra kjøttstykket. Fordelen her er at kjøttstykket under mørning er fullt synlig, sier Tony Lindmark.

Kunden bestemmer selv hvor lenge kjøttstykket skal mørnes. – Vi anbefaler to–fire uker. Kunder kjøper ikke bare for eget forbruk. – Det blir stadig vanligere å gi bort hengmørnet kjøtt i gave.

Lindmark og Lindberg passer nøye på håndteringen under mørningsprosessen, og så er det opp til kunden å hente det ferdige kjøttproduktet.

Historien bak

– Hvordan er interessen for denne servicen?
– Mange av våre faste kunder vil ha kjøttet hengmørnet og mange som ikke bor i nærheten, drar hit bare for å få muligheten til å kjøpe mørnet kjøtt eller legge det på kjøtthotellet.

Det koster ikke kunden noe ekstra å få kjøttet hengt.
– Det må være et stykke på minst ett kilo for at det skal lønne seg å mørne.

De mest populære kjøttdetaljene er entrecôte (80 prosent) og resten mørbradbiff og ytrefilet.
– Vi har kunder som kommer hit for å se på kjøttet sitt mens mørningen pågår. Vi prøver alltid å forklare opprinnelse og gi informasjon om genetikk og alder på dyret. Vi kan dessuten fortelle om fôret og vannet som dyrene har drukket. Såkalt «historiefortelling» rundt kjøttet er noe kundene setter pris på, og det driver også fram interessen for kjøtt. Kjøttet kommer ofte fra lokale oppdrettere.

– Hvordan vil du karakterisere forbrukernes interesse for kjøtt i dag?
– En klart økende interesse og fremfor alt for kvalitetskjøtt, understreker Lindmark.

Merverdi

Kjøtthotell i matbutikken gir kunden muligheten til å få kjøttet hengt og mørnet under perfekte forhold.
– Et godt initiativ for å styrke interessen for kvalitetskjøtt, men generelt er kjøttindustrien dårlig til å skape merverdi rundt sine produkter, sier Richard Tellström, måltidsforsker og aktiv i svenske SLU Future Food.

Han understreker at interessen for kjøtt er økende i Sverige akkurat nå.
– Pandemien har gitt kjøttet et løft og den interessen fortsetter. Samtidig er interessen for det vegetariske området avtagende. Helseaspektet og sikkerhetsaspektet spiller inn.

Satsingen på klimakrisen settes på vent mens fokuset nå er på den økonomiske krisen og krigskrisen. I denne sammenhengen er kjøtt en positiv og sikkerhetsskapende faktor, kjøtt er gjenkjennelig og står for stabilitet.

Kjøtt har også fått et løft som næringsrik mat.
– Bevisstheten om at kjøtt fra et helseaspekt er viktig og nødvendig, har faktisk økt i den vegetariske perioden vi opplevde i noen år, sier Richard Tellström.

Aktiviteter

Kjøtthotellet på Stora Coop Bergvik i Värmland får tommelen opp fra Richard Tellström.
– Et godt forbrukerfremmende grep! En slik satsing vil sannsynligvis skape gode kundeforhold for alle avdelinger i butikken ved å vise at bak det er en kunnskapsrik kjøpmann som virkelig bryr seg om sine kunder. Tillit er en verdi som bygger sterke relasjoner mellom butikk og kunde.

Richard Tellström sammenligner kjøtthotellet med muligheten for å leie vinrom for lagring av vin på 80-tallet.
– En del av opplevelsen da var å kikke forbi lageret og sjekke hvordan det gikk med vinen. Det er det samme med kjøtt hengt i butikken. Jeg er overbevist om at kundene går til butikken bare for å se på kjøttstykket sitt.

Hvis butikken kan arrangere aktiviteter rundt kjøttlageret som foredrag, smaksprøver og få inn ulike typer kjøtt til smakstester, kan det ytterligere styrke forholdet mellom leverandør og kunde, sier Richard Tellström.

Stort potensial

Hjemme rundt middagsbordet kan «hotellkjøtt» gi opphav til nye samtaler.
– Samtaler rundt mat under et måltid blir alltid verdsatt og bygger sosiale relasjoner og igjen vil jeg fremheve vinen, der vi diskuterer, sammenligner og undersøker. Denne rollen skal også kunne spilles av kjøtt. Men i forhold til vin, ligger kjøttet fortsatt betydelig bak.

– Dessverre får vi veldig lite informasjon om kjøtt. Emballasje forteller oss ingenting om hvor dyret er oppdrettet og på hvilket fôr, alder om det er okse, kvige eller ku. Det er mangel på kvalitetsbetegnelser, og det ville aldri fungere med en vin.

Kjøttindustrien har en lang vei å gå, men det er fullt mulig å komme i en posisjon der kjøtt diskuteres på samme måte som en vin. Potensialet for å øke interessen for kjøttet gjennom informasjon og historier, er således enormt, og dette vil nok også øke betalingsviljen for kjøtt hos forbrukeren, sier Richard Tellström.

En annen underliggende faktor som ifølge Richard Tellström har stor betydning for kjøttkvaliteten, er fôret.
– Dette ville det være en god opplysning å informere om, fordi ulike typer fôr gir forskjellige typer tekstur og konsistens.

– Fremtiden for kjøtt?
– Den er lys, forutsatt at produsenter og forhandlere klarer å formidle en større presisjon i beskrivelsen av kjøtt når det gjelder ulike kvaliteter og smaker, avslutter Richard Tellström.