Krydder er som medisin å regne i Karibien
PARAMIN Bygda omtales som «Trinidads krydderkurv». Men her er krydder mer enn smak – hver eneste plante har en plass i folkemedisinen.
Podesta Constantine dyrker urter i Paramin på Trinidad. Her vokser noen av urtene fritt i åsene, mens andre kultiveres på felt for seg selv eller sammen med andre arter.
Avokadoblader mot kreft. Omslag av timian mot gikt. Planter som brukes mot nyrestein, eksem, menstruasjonssmerter og uønskede svangerskap. – Alle planter har en medisinsk verdi, sier Podesta Constantine.
Kraftigere
Hun kombinerer krydderdyrking med å være guide. Paramin ligger tett oppunder de høyeste toppene på Trinidad – den sørligste av de karibiske øyene, rett utenfor kysten av Venezuela. Her dyrker hun chili for å tjene penger, og i tillegg alle slags urter i liten skala.
Noen av dyrkerne har tatt i bruk terrasser – «krydderhyller», om du vil. Andre høster urter som ser viltvoksende ut for det utrente øye.
– Chadon beni – eller culantro, meksikansk koriander eller falsk koriander – smaker mye kraftigere enn vanlig koriander. Du knuser røttene med salt, eller du brygger den som te, for å bruke den som medisin. Spansk timian og bredbladet timian bruker vi mot mageplager eller for å stoppe menstruasjon, forklarer hun.
Men hun snakker ikke bare om den tradisjonelle medisinen – hun snakker like gjerne om smakene. – Kreolsk persille ser ut som kruspersille og smaker skarpere enn bladpersille. Bladene fra anis bruker vi gjerne omtrent som dere i Europa bruker dill. Den sto re gressløken fra Paramin kan du bruke i alle sammenhenger der du ville ha brukt vårløk, forklarer hun.
De grønne sausene lages og selges over hele Karibien. 30 TT-dollar er rundt 40 kroner.
Krydderkurv
Det er noe spesielt med smakene nettopp i Paramin, nemlig. I hvert fall om vi skal tro Fernando Franco – argentineren som er kjøkkensjef på storhotellet Hyatt Regency i Trinidad og Tobagos hovedstad Port of Spain.
– Paramin er kjent som «Trinidads krydderkurv». Mange av krydderne og urtene som brukes i Trini-kjøkkenet er dyrket i denne fjellandsbyen, forklarer Franco.
Paramin-grønt
Bygda har også sin egen krydderblanding. – Paramin Green Seasoning kan brukes til å marinere kjøtt, kylling og fisk, sier han. I blandingen er det gressløk, spansk timian, kreolsk persille og meksikansk koriander, sammen med løk, sjalottløk, hvitløk, salt, pepper og hvitvinseddik.
– Meksikansk koriander brukes i nesten alle oppskriftene på Trinidad. Gressløk dyrkes over hele øya, men den fra Paramin er kjent for den rike smaken sin, skriver Fernando Franco på reise- og næringslivsnettstedet Caribbean Journal.
På Trinidad og Tobago vokser noe av verdens sterkeste chili. Lokalt brukes det lite pulver av chili,men mye fersk pepper og saus.
Kvinnekooperativ
Lokale kvinner i kooperativet Paramin Women’s Agro Processing Enterprise drar nytte av kokkenes overbevisning om at det er akkurat i landsbyen deres at de beste urtene vokser. – Alle kvinnene i gruppen unntatt meg er bønder, men de kan ikke levere nok, så vi kjøper også fra andre i landsbyen, sier Veronica Romany i kvinnekooperativet.
De har sin egen fabrikk som lager Paramin Green Seasoning. I tillegg produserer de chilisaus.
– Du må la solen treffe plantene før du plukker dem. Da er bladene myke. Begynner du for tidlig, ryker bladene og må kastes, forklares Romany i «The Spice Necklace», en bok som forfatteren og journalisten Ann Vanderhoof har skrevet om de karibiske krydderopplevelsene sine.
Til venstre: De grønne marinadeblandingene lages lokalt, av alt det grønne og smakfulle som vokser i åsene i Paramin. I midten: Anisbladene kan brukes på samme måte som skandinaver bruker dill. Til høyre: Pepperåkrene er inntektskilden til urte- og krydderdyrker Podesta Constantine.
Marinader
De grønne urte- og krydderblandingene er en gjenganger på flere karibiske øyer. På St. Vincent litt lenger nord lager Jeannine Bowman sin Bowman’s All Purpose Seasoning, for eksempel. Den består av gressløk, løk, pawpaw (som ikke er det samme som pa paya), hvitløk, søt paprika, timian, persille, sennep, eddik og salt.
Det viktige er at dette er marinader, ikke sauser, forklarer Ann Vanderhoof.
Verdens sterkeste
Urtene blir likevel bare en liten del av næringsgrunnlaget. Tilbake til Podesta Constantine i Paramin:
– Det er først og fremst pepper vi selger, sier hun. Hun dyrker chili til noenlunde «normal» bruk, men Trinidad og Tobago er også hjem for flere av verdens sterkeste peppersorter.
Trinidad Moruga Scorpion ligger på 1,2 millioner scovillegrader. Til sammenligning ligger jalapeño og Tabasco- saus under 8000, mens habanero ligger på et par hundre tusen. Trinidad Scorpion Butch T sto i Guinness rekordbok i tre år som verdens sterkeste pepper, med nærmere 1,5 millioner scovillegrader – det vil si at den er nesten like sterk som pepperspray.
Øverst f.v.: Kjært barn har mange navn – chadon beni, shadow benni, meksikansk koriander, sagtakket koriander, culantro eller falsk koriander er viktig for smaken av Trinidad og Paramin. Øverst t.h.: Gressløken – eller vår- løken, om du vil – kommer i flere varianter. Denne er blåere enn de vanligere sortene og kalles «Big Blue». Nederst t.v.: Urtene vokser høyt oppe – Paramin ligger så utilgjengelig til at tilreisende frarådes å kjøre selv opp de bratte veiene. Nederst t.h.: Laurbær er blant de mange vekstene som Podesta Constantine dyrker i liten skala.
