Kvalitetsavvik i svinekjøtt skal kartlegges
I tett samarbeid med flere KLF-slakterier, er Animalia nå i gang med et omfattende prosjekt for å kartlegge og ikke minst redusere kvalitetsavvik i skinker fra gris.
Kvalitetsavvik i skinke, forårsaker betydelige økonomiske tap for skinkeprodusenter i Norge, påpeker Stefania Gudrun Bjarnadóttir i Animalia.
Bakgrunnen for prosjektet, som har fått tittelen «Enduring Growth! Kvalitetsavvik i skinke», er at det over tid har dukket opp flere kvalitetsavvik i svinekjøtt, særlig i skinkemuskulatur. Disse synes å ha oppstått gradvis i etterkant av et langvarig effektiviseringsarbeid gjennom hele verdikjeden hvor man har oppnådd raskere tilvekst, bedre fôrutnyttelse og endrede slakte- og kjøleprosesser. Om kvalitetsavvikene har sammenheng med dette er likevel uklart.
Økonomiske tap
Eksempler på kvalitetsavvik vi har observert er blek farge, tap av kjøttsaft og fasthet. I verste fall er kjøttfibrene løse, som gjør skinkekjøtt ubrukbart for foredling til for eksempel kokt skinke og spekeskinke. I likhet med PSE-skader, som man greide å få bukt med på 1990-tallet, forårsaker disse kvalitetsavvikene nå betydelige økonomiske tap for skinkeprodusenter i Norge, og de har også vært observert i flere andre europeiske land, forteller prosjektleder Stefania Gudrun Bjarnadóttir i Animalia.
Samspill
– Er det forhold ute på gården som kan påvirke kvaliteten på skinkeråstoff og hva bør i så fall den enkelte svineprodusent foreta seg?
– Foreløpig er det ikke klart hva som er årsaken til kvalitetsavvik i svinekjøtt, et problem som har dukket opp i senere tid. Prosjektet er i startfasen av et stort kartleggingsforsøk, hvor målet er å samle mest mulig informasjon om kvalitetsavvikene, forekomst og påvirkningsfaktorer. Prosjektet går bredt ut ved undersøkelser av mulige årsaker, dette for å få med alle faktorer som i stor eller liten grad kan ha effekt på kvalitetsavvik i skinke. Det antas at det er samspill mellom flere faktorer som er årsaken, men det er fremdeles for tidlig å si noe om sammenhengene. Hovedmålet i prosjektet er å utvikle strategier for å begrense problemer knyttet til kvalitetsavvik i skinke, og på sikt løse disse.
Nær 14 millioner
– Hva med slakteriene? Hva kan disse bidra med?
– I prosjektet skal det utvikles retningslinjer for industrien, basert på resultater fra undersøkelser av ulike faktorer som kan ha effekt på kvalitetsavvik i skinke. Retningslinjene lages når resultater fra ulike undersøkelser har vært bearbeidet, etter gjennomførte forsøk.
– Hvor mye er bevilget av forskningsrådet til prosjektet?
– Prosjektet har et totalbudsjett på 13,8 millioner, hvorav Norges Forskningsråd finansierer 7,0 millioner.
– Er det mulig å tallfeste hvor mye norske skinkeprodusenter har tapt og taper på kvalitetsavvik i skinker?
– Kvalitetsavvikene som nå observeres i skinke, forårsaker betydelige økonomiske tap for skinkeprodusenter i Norge, og har også vært observert i flere andre europeiske land, påpeker Stefania Gudrun Bjarnadóttir.
Her ser vi et eksempel på tydelig kvalitetsavvik i flatbiff-muskel i skinke. Til venstre vises flatbiff med svært bleke områder, og til høyre vises flatbiff som har svært løs fiberstruktur.
Fem hovedaktiviteter
Det er fem hovedaktiviteter i prosjektet: diagnostikk, forekomst og risikofaktorer, nedkjøling, genetikk, og administrasjon og formidling. Prosjektet har allerede nå laget retningslinjer for diagnostisering av kvalitetsavvik som er distribuert til partnerbedriftene. Dessuten vil prosjektet samle inn kjøttprøver fra flere anlegg over hele Norge. Disse skal brukes for å lete etter fysiologiske, genetiske og andre markører for kvalitetsavvikene. Hvilke typer kjøleanlegg som benyttes og hvordan disse brukes av slakteriene vil bli undersøkt med mål om å utvikle retningslinjer for optimal nedkjøling av slakteskrotten for å begrense utvikling av kvalitetsavvik. Animalias databaser vil også bli brukt for å lage rutiner for overvåking av risikofaktorer knyttet til kjøttkvalitetsavvik hos både svineprodusenter og slakterier. Dette vil bidra til kunnskapsutvikling i hele verdikjeden i tillegg til en bedre beredskap mot utvikling av uheldige egenskaper i svinekjøtt.
Skal besøke ni bedrifter
Animalia skal besøke totalt ni bedrifter frem til påske.
– Kort oppsummert er hensikten med bedriftsbesøkene å evaluere ca. 50 skinker (flatbiff) i skjærehallen den dagen vi gjennomfører forsøket. Dette inkluderer bl.a. pH-måling, visuell bedømming av kvalitet, farge (Minolta-måling), og uttak av vevsprøver. I tillegg deles det ut spørsmålsskjemaer til dyrebilsjåførene på forhånd, dette for å samle inn relevant informasjon fra gård og transport. Under noen forsøksrunder skal det også gjennomføres temperaturmålinger under nedkjøling, og pH-målinger de første timene etter avliving, avslutter Stefania Gudrun Bjarnadóttir.
Kort om prosjektet
Forskningsrådet ved BIONÆR-programmet har bevilget midler til IPN-prosjektet «Enduring Growth! Nye analyseverktøy og løsningsstrategier for håndtering av kvalitetsproblemer i svinekjøtt fra gård til ferdig produkt», med korttittel «Enduring Growth! Kvalitetsfeil i skinke». Målet i prosjektet er å utvikle strategier for å begrense problemer knyttet til kvalitetsavvik i skinke, og på sikt løse de. Det er fem hovedaktiviteter i prosjektet: H1 Diagnostikk, H2 Forekomst og risikofaktorer, H3 Nedkjøling, H4 Genetikk og H5 Administrasjon og formidling. Prosjektet skal vare i fire år, fra 2019 til 2022, og samler et nettverk med viktige interessenter i den norske verdikjeden. Animalia er prosjekteier, og skal samarbeide med totalt ti industripartnere og to FoU-partnere. Disse er: Nortura SA, Furuseth AS, Prima Jæren AS, Kjøtt- og fjørfebransjens landsforbund, Grilstad AS, Fatland Jæren AS, Felleskjøpet fôr-utvikling AS, Norsvin R&D AS, Fana Kjøtt AS og Midt-Norge Slakteri AS, Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) og Veterinærinstituttet. I tillegg vil prosjektet ha samarbeid med «Danish Meat Research Insitute», DMRI, i Danmark og «Max Rubner-Institut», MRI, i Tyskland.
