Programvare gir korrekt holdbarhet og mindre matsvinn
ListWare er et treårig prosjekt der flere norske matbedrifter har gått sammen om å lage programvare som beregner holdbarhetstider på bakgrunn av omfattende Listeria vekstforsøk.
ListWare er en kortform for «Software for risk assessment of Listeria in ready-to-eat meat products». Målet for prosjektet er å utvikle nyttig programvare til bruk hos matbedrifter som produserer spiseklare produkter, slik at deres risikovurderinger blir mer treffsikre. Dermed vil risikoen for sykdom forårsaket av Listeria i spiseklare produkter reduseres. Matsvinn kan også reduseres ved at butikk og forbruker kaster mindre hvis holdbarhetene blir mer korrekte og lengre.
Dette er ListWare-prosjektet
Matbedrifter som produserer spiseklare produkter har ansvar for å bestemme riktig holdbarhet for sine produkter. Bedriftene må vurdere potensialet for Listeria-vekst og kvalitetsforringelse for hvert enkelt produkt. I ListWare-prosjektet har de største slakteriene og matbedriftene gått sammen om felles Listeria-vekstforsøk på ulike produkter med ulike faktorer for egenskaper, prosess og lagring. Dette er lønnsomt for bedriftene, i stedet for at hver enkelt bedrift utfører kostbare vekstforsøk på sine produkter. Forsøksresultatene ligger til grunn for holdbarhetsberegningene i programvaren.
1 Programvare for estimering
Det finnes utenlandsk programvare for estimering av holdbarheter med såkalt «predictive modelling» på markedet allerede, men de blir i liten grad brukt av norske matprodusenter. Det skyldes til dels dårlig brukervennlighet og krever at analyser av produkter er utført på forhånd. ListWare har ambisjon om å være mer brukervennlig ved å ta utgangspunkt i egenskaper ved produktet og lagringsforhold. Input er produkt-type, resepten (som bedriftene kjenner), eventuell røyking, bruk av tilsetningsmidler som hemmer Listeria (acetat og laktat) og pakkemetoder. Ut fra denne informasjonen beregnes nøkkelkriterier som pH og vannaktivitet. Kartlegging av pH og vannaktivitet med normalvariasjon er testet for flere produktgrupper i prosjektet.
2 Vekstforsøk med listeria
I ListWare-prosjektet har Veterinærinstituttet utført vekstforsøk med oppskåret kjøttpålegg av storfe. Fem faktorer ble undersøkt; lagringstemperatur (4, 8, 12 grader), kjernetemperatur ved koking (48, 55, 63 grader), pakkemetode (luft, vacuum og MAP) og tilsatt acetat og laktat som er veksthemmere.
3 Modellering
Ut fra forsøksresultatene ble det laget en statistisk modell for beregning av holdbarhet under ulike lagringsforhold og produktegenskaper.
Hvem deltar i ListWare?
Prosjektgruppen består av forskere fra Veterinærinstituttet, NMBU og Animalia og representanter fra fem store matbedrifter i Norge; Nortura, Fatland, Grilstad, Matbørsen og Orkla Foods. Prosjektet eies og ledes av Animalia. I tillegg til bedriftenes egeninnsats, bidrar Forskningsrådet i finansieringen av prosjektet. Matbedriftene er med i utviklingen og testingen av programvare, og det er en klar fordel at fremtidige brukere også er med på å lage programmet. I tillegg deltar forskere i prosjektet fra Universitetet i Leon i Spania, Universitetet i Bologna i Italia, uavhengig konsulent i Frankrike (tidligere ANSES), Federal Institute for Risk Assessment (BFR) i Tyskland og Nestlé i Sveits. Det er fagpersoner både innen mikrobiologi og statistikk.
Videre arbeid
I ListWare-prosjektet er det fokusert på spiseklare kjøttvarer, i hovedsak kjøttpålegg. Programvaren er tenkt utvidet med andre matvarer også, som posteier, kjøttkaker, pølser, pastasalater etc. Resultatene fra valideringsforsøkene og nye forsøk på andre produkter vil bli implementert i programvaren. Beregningene vil kunne brukes som dokumentasjon for risikoanalyser og holdbarhetsberegninger som møter regelverkskravene. ListWare-prosjektet avsluttes til nyttår 2019. Programvare vil være tilgjengelig på PC, nettbrett og mobil, og det legges opp til en betalt abonnementsløsning. ListWare vil bli fulgt opp med en ny søknad for å få med alle aktuelle spiseklare produkter i programvaren.
