Slik ‘spriter’ grillmester Westerby opp grillmaten
Oslo: En søtlig røyklukt brer seg utover nabolaget. Det er ikke en uvanlig duft når grillmester Steve Westerby inviterer venner og familie på grillfest.
Rundt et dekket langbord i hagen til Steve Westerby står det flere griller til forskjellig bruk. En stor kullgrill er rykende varm, og et par forretter er straks klare til å bli servert. Sola steker like mye som grillen denne varme sommerdagen. Vi er samlet hos Steve for å lære hans aller beste grilltips.
Mer forutsigbar
Det finnes en grill til hvert behov, men det er ingenting som slår smaken grillmat får av å grilles over kull, sier grillmester Steve Westerby. Men du finner også en gassgrill hjemme hos Steve. Den er raskere og mer forutsigbar. Vi ser også at elektriske griller blir mer populært, spesielt de små modellene som gjerne kan brukes på små by-verandaer.
Southern style grillmat er i vinden som aldri før. Spareribs med klissete BBQ-saus, saftige pølser, bakte bønner, kremet mais-stuing og flambert sopp er bare noe av det Steve serverer oss i dag. Du har kanskje hørt om flambering av grillmat før? Men det er mange andre måter det er mulig å sprite opp grillmaten på.
Smaksforsterkende effekt
– Alkohol i mat er ikke nytt, og er gunstig på flere måter. Alkohol fordamper ved en lavere temperatur enn vann og fører derfor smaks- og aromastoffene raskere til sansene våre enn ved å bruke vann. Dette oppleves som en smaksforsterkende effekt. Dessuten har alkohol egne smaksstoffer som kan komplementere maten på en måte som ingen andre krydder eller marinade kan gjøre. Lagret alkohol som f.eks. sørstatswhiskey er lagret i nye amerikanske eikefat som er ristet innvendig. Dette setter smak på whiskeyen som igjen overføres til maten når det er brukt som en ingrediens. Det praktiske er at det finnes halv og kvartflasker slik at du ikke trenger å kjøpe en hel flaske for å lage BBQ sauce eller marinere kjøttet, sier Steve Westerly.
Sørstats-whiskey
En annen stor trend i år er å lage sine egne «condiments», alt fra ketchup og sennep til mer avanserte sauser og dipper. Steve Westerby er ekspert, og lager selvsagt sine egne BBQ-sauser. Sørstats-whiskey er en selvskreven ingrediens i sausene hans, siden det tilfører en smak med litt karamellaktig preg, sødme og aroma av krydret vanilje. Han bruker også andre typer alkohol som Fernet, Cognac, Aquavit og øl i sine grilloppskrifter for å sprite opp smaken.
Her får du oppskrift på Steve Westerbys aller beste BBQ-sauser
Whiskey pineapple BBQ sauce
3 små bokser hermetisk ananas i biter (laken skal brukes også)
½ flaske sweet chilisaus
½ dl sitronsaft
100 g råsukker
1 ss dijonsennep
50 g smør
1–2 dl Tennessee honey
Ha ananas i en kjele og reduser laken til halvparten. Ha i sitronsaft, sukker, dijonsennep, sweet chilisaus og kok i noen minutter. Fjern kjelen fra plata og rør inn smøret. Vent et par minutter før du rører inn whiskey.
Sweet Tennessee mustard sauce
150 g gul sennep
75 g hvit sukker
2 ss edikk
Salt og pepper
1 dl Tennessee honey
Bland alle ingrediensene I en kjele, kok opp og kjøl ned før bruk.
Cognac caramel sauce
250 g brunt sukker
50 g smør
1 ts salt
1 dl cognac
Smelt smørret i en kjele, ha i sukkeret og saltet. Bland sammen og la det stå til det begynner å koke. Fjern fra varmen og rør i Cognac.
Whiskey hot candy
500 g ketchup
50 g eplesidereddik
1 ss Worcestershire sauce
150 g brunt sukker
1 ss dijonsennep
½–1 ss Tabasco sauce
1 ss Rub eller grillkrydder
2 ss aprikosmarmelade
1 dl whiskey
Ha alle ingrediensene i en kjele og kok opp under omrøring. For en litt mer tyntflytende saus kan man tilføye 1–2 dl vann. Fjern fra varmen og kjøl ned, ha i whiskey og hell over i glass.
Slik griller du perfekte spareribs
Etter å ha fått servert et par nydelige forretter, bæres det frem en overdådig BBQ-tallerken. Alle rundt bordet får bokstavelig talt vann i munnen av synet. Spareribs er kanskje selve hjertet av sørstatsgrilling, og her har Steve laget en eksklusiv variant med ribs fra ibericosvin og to typer BBQ-saus.
Hans beste tips for perfekte spareribs er å ta seg god tid. Spareribs skal grilles ved lav indirekte varme, forteller han. Først skal kjøttet smøres inn med sennep og krydder og hvile litt før det legges på grillen ved lav indirekte varme i ca. én time. Så smøres kjøttet inn med Cognac caramel sauce før det legges tilbake på grillen i én time. Deretter smøres kjøttet inn med Whiskey hot candy og grilles videre i 30 minutter, også nå ved lav indirekte varme. Før servering smører du på et ekstra lag Whiskey hot candy. Resultatet er supermøre og saftige spareribs som smaker så godt at alle må slikke seg på fingrene for å få med seg absolutt alle rester av BBQ-sausene.
Resten av Steve’s BBQ-tallerken består av bakte bønner og en kremet maisstuing med Tennessee Honey, en litt søtere variant av den klassiske sørstatswhiskeyen Jack Daniel’s. I tillegg serverer han Moink balls Lynchburg style, kjøttboller surret i bacon og glasert med whiskey hot candy BBQ-saus, og ikke minst Krainerpølser med Sweet Tennessee mustard sauce. Her har Steve et godt tips til hvordan du bør tilberede pølsene. Først griller du dem vanlig til de får grillmerker, før du legger dem i et øl- og whiskeybad og damper videre. Resultatet er ekstra saftige og smakfulle pølser.
Etter å ha spist både forretter og Steve’s BBQ-tallerken er de fleste rundt bordet lykkelig mette, men Steve har enda et ess i ermet som får oss til sikle. En stor rib-eye steak grillet direkte på glødende kull, som han kaller caveman style. Biffen har ligget i kjøleskap natten over, surret inn i kjøkkenpapir dynket med whiskey, noe som gir et ekstra spennende smaksbilde. Som tilbehør serveres det pommes frites, chili mayo, gulrot glasert i urtelikøren Fernet og flambert sopp.
Utrolig nok er det plass til dessert etter det overdådige grillmåltidet. Cherry jubilee, aquavit-flamberte kirsebær servert med vaniljeis er den perfekte avslutningen på et grillmåltid!
Her er flere oppskrifter fra Steve Westerbys grillfest
Hot lime Scampi og Spicy Mango Kylligspyd med en Whiskey pineapple BBQ sauce
Whiskey pineapple BBQ sauce
3 små bokser hermetisk ananas i biter (laken skal brukes også)
½ flaske sweet chilisaus
½ dl sitronsaft
100 g råsukker
1 ss dijonsennep
50 g smør
1–2 dl Tennessee honey
Ha ananas i en kjele og reduser laken til halvparten. Ha i sitronsaft, sukker, dijonsennep, sweet chilisaus og kok i noen minutter. Fjern kjelen fra plata og rør inn smøret. Vent et par minutter før du rører inn whiskey.
BBQ-tallerken
-
Iberico ribs med 2 lag BBQ sauce (layer 1: cognac caramel, layer 2: whiskey hot candy)
-
Whiskey BBQ baked beans
-
Whiskey og øl-dampet Krainer med sweet tennessee mustard sauce
-
Honey creamed southern corn
-
Moink balls Lynchburg style
Iberico ribs med 2 lag BBQ sauce (layer 1: cognac caramel, layer 2: whiskey hot candy)
1 iberico kamben (spareribs pr. pers)
1–2 ss rub eller grillkrydder pr. sparerib
2 ss gul sennep pr. sparerib
3–4 ss cognac caramel sauce
3–4 ss whiskey hot candy
Riv av hinnen fra beinsiden av kambenet og smør inn med sennep. Dryss over krydderet og la den hvile i 10–15 min. Legg den så på lav indirekte varme i ca. én time. Ta ut av grillen og ha det i folie. Smør så cognac caramel sauce og lukk folien. Legg det tilbake på indirekte varme.
Etter 1 time (1,5 time for spareribs av vanlig svin) tar du det ut av folien, smør med whiskey hot candy og legg det tilbake på indirekte varme i 30 minutter. Smør på et ekstra lag med whiskey hot candy rett før servering.
Bifftallerken
Flame grilled rib-eye (caveman style) serveres med pommes frites med en whiskey chili mayo.
Biffen svøpes i kjøkkenpapir og bløtes med whiskey til papiret er vått. Ha i en brødpose, klem ut luften og la det ligge på kjøl natten over. Ta ut av posen og fjern kjøkkenpapiret. Like før grilling kan du bruke litt salt og pepper. Grilles på høy varme i noen min på hver side. Eller hvorfor ikke legge det direkte på kullglødene i like lang tid? La kjøttet hvile i 5–10 minutter før servering.
Pommes frites
5 store poteter
1 ss rub
Solsikkeolje til steking
Skjær potetene til pommesfrittes-strimler og legg dem i kaldt vann i 10–15 min. Slå ut i et dørslag og la potetene tørke. Varm oljen over medium varme og ha pommesfritten i. Vend flere ganger under koking. Kok til overflaten har en crispy og gyllenbrun farge. Ha potetene over på kjøkkenpapir og dryss over rubben. Nytes sammen med whiskey chili mayo.
Whiskey chili mayo
1–2 eggeplommer, romtemperert
1,5 dl solsikkeolje
1 ts Dijonsennep
½ rød chili, finhakket (etter smak)
1 ts hvitvinseddik (eller sitronsaft)
2–3 ts whiskey
Salt og pepper
Ha eggeplomme og sennep i en bolle og bland godt med en visp. Mens du rører heller du litt og litt olje av gangen over i bollen. Gjør dette forsiktig! Etterhvert kan du helle oljen i en tynn stråle mens du visper. Ha i krydder, eddik, chili og whiskey, og bland godt.
Hot lime Scampi
250 g scampi, skrelt til halen
1 lime, zest og juice
½–1 rød chili, finhakket
3 ss jomfruolivenolje
1ts salt
Ha scampien i en plastpose. Bland resten av ingrediensene godt i en bolle og hell det i posen. Klem ut luften og knyt posen. Masser i 1 min og la den hvile litt. Tre scampien på spyd og grill på direkte varme i ca. ett minutt på hver side. Pensles avslutningsvis med Whiskey pineapple BBQ sauce.
Kyllingspyd
½ kg kyllingfilet
½ mango, skrelt og finhakket
1 chili, finhakket
½ lime, saft
Salt og pepper
Skjær kyllingen i lange strimler (4–5 pr. bryst). Lag en tykk marinade av resten av ingrediensene og legg strimlene i. La det hvile i minst to timer før du trer strimlene på spyd. Grill over direkte varme i 3–4 min på hver side og hvil kjøttet over indirekte varme i ett minutt mens du heller 1 ss Whiskey pineapple BBQ sauce over pr. spyd.
Cognac caramel sauce
250 g brunt sukker
50 g smør
1ts salt
1 dl cognac
Smelt smørret i en kjele, ha i sukkeret og saltet. Bland sammen og la det stå til det begynner å koke. Fjern fra varmen og rør i cognac.
Whiskey hot candy
500 g ketchup
50 g eplesidereddik
1 ss Worcestershire sauce
150 g brunt sukker
1 ss Dijonsennep
½–1 ss Tabasco sauce
1 ss Rub eller grillkrydder
2 ss aprikosmarmelade
1 dl whiskey
Ha alle ingrediensene i en kjele og kok opp under omrøring. For en litt mer tyntflytende saus kan man tilføye 1–2 dl vann. Fjern fra varmen og kjøl ned, ha i whiskey og hell over i glass.
Honey-creamed southern corn
1 stor eller 2 små bokser hermetisk mais med kraft
2 dl helmelk
2 dl fløte
1 ss potet eller maisennamel
60 g sukker
50 g revet parmesan
Salt og pepper
1 dl Tennessee honey
Kok opp maisen med melk og fløte, jevne med melet og skru ned temperaturen. Ha i resten av ingrediensene og rør godt. Smak til med salt og pepper. Kjøl ned før du har i Tennessee honey og rører godt.
Whiskey BBQ baked beans
1 boks tomatbønner (med tomatsausen)
1 boks kidneybønner (uten laken)
1 løk, hakket
1–2 fedd hvitløk, hakket
1 pakke bacon, tynnstrimlet
1 ts løkpulver
1 ts hvitløkspulver
½ ts oregano
½ ts cayenne
1 ss paprikapulver
1 ts Colemans
2–3 ss brunt sukker
Salt og pepper
½ dl whiskey
Fres løk, hvitløk og bacon i noen minutter.
Bland løken med resten av ingrediensene (utenom whiskeyen) og ha det over i en engangs aluminiumsform for grilling.
Stek på indirekte varme i 50 minutter (eventuelt i ovn ved 180 grader i 50 minutter), rør og stek videre i ca 15–20 min til det blir klebrig.
Når det er ferdig kjøles det ned noe før du rører i whiskey!
Whiskey og øl-dampet Krainer med Sweet Tennessee mustard sauce
1 pakke Krainer (eller annen røkt spesialpølse)
1 shot whiskey
1 dl øl eller vann
Grill pølsene til de får grillmerker, skjær dem i biter og ha dem i et stort ark av brettet aluminiumsfolie som er brettet som en skål. Ha i øl og whiskey og lukk folien. Damp på grillen i 5–10 minutter eller til det begynner å koke. Bruk grillhansker da dampen og pakken kan være varm! Dypp gjerne pølsebitene i sweet tennessee mustard sauce.
Sweet Tennessee mustard sauce:
150 g gul sennep
75 g hvit sukker
2 ss edikk
Salt og pepper
1 dl Tennessee honey
Bland alle ingrediensene I en kjele, kok opp og kjøl ned før bruk.
Moink balls Lynchburg style
200g kjøttdeig
1–2 ts rub eller grillkrydder
2ts vann
1 pakke bacon
Whiskey hot candy til glazing
Bland kjøttdeig, vann og krydder godt til massen er blitt klebrig, og form så til små boller. Tvinn en halv baconskive rundt hver bolle og fest med en tannpirker. Grill på indirekte varme til baconet strammer seg godt rundt bollen. Dypp bollene i whiskey hot candy og grill videre på indirekte varme til sausen har tørket og har en fin glans.
Fernet glazed gulrot
3–4 gulrøtter
2 ss smør
2 ss brunt sukker
½ dl Fernet
Skrell og skjær gulerøttene i pomfrittes-form. Smelt smøret i en panne og fres gulrotbitene i et par minutter. Ha i brunt sukker og vend gulrøttene og sukkeret sammen. Når sukkeret er godt blandet rører du i Fernet i 1 minutt før det hele avkjøles.
Flambert sopp
250 g små sjampinjong
Solsikkeolje
½ ts salt
½ ts pepper
1–2 hvitløksfedd, presset
1 ss sitronsaft
2–3 ss whiskey
Varm oljen i en panne og ha i sjampinjong. Fres over høy varme til de krymper til det halve. Ha i hvitløk, salt og pepper. Skru ned varmen, ha i whiskey og tenn forsiktig. Flamber til alkoholen er brent vekk. Bland inn sitronsaften og rør i 1 minutt før du fjerner pannen fra varmen.
Dessert
Cherry jubilee
1 boks kirsebær (spar kraften)
2 ss sukker
2 ts maisstivelse
1 dl aquavit
Vaniljeis
Ha kirsebærkraften, sukker og maisstivelse i en stekepanne. Varm opp under omrøring til medium varme. Når det tykner tilsetter du kirsebærene og gir det et oppkok. Skru ned varmen litt og hell på aquavit som du tenner. Flamber til alkoholen er brent vekk. Serveres rett på vaniljeis.
