Bedrifter som deltar i NM med «feil» råvare i sluttprodukter, trenger ikke lenger frykte trekk fra dommerne. Forutsatt at produktene merkes nøye med typen råvare, er det nå fritt fram.
Av Per A. Sleipnes
Hoveddommer Tom Chr. Johannessen bekrefter at dommerne har hatt en intern diskusjon om dette og at denne diskusjonen har munnet ut i en beslutning.
Forskrift opphever
– Tidligere hadde vi en forskrift som klart definerte produkter og råvarer. Denne forskriften ble opphevet rundt år 2000 og det eneste som begrenser i dag er den såkalte matinformasjonsforskriften. Den fastslår kun at forbrukerne ikke skal villedes. Og her er vi ved poenget: Når vi får klar beskjed via merkingen at påleggsprodukt (kokt skinke) er produsert på basis av svinekam, er det greit. Men det skal altså klart og tydelige gis beskjed om dette på pakningen, understreker Johannessen.
Bedre råvareutnyttelse
Han er tydelig på at dette har en viktig betydning for produktutvikling og ikke minst maksimal utnyttelse av hele dyret.
– Bacon er et godt eksempel på dette. Dette er et produkt som det skal konkurreres om NM nå i vår og vi vet at bacon etter hvert kommer i en rekke utgaver. Noen av disse baconproduktene er laget på basis av svinebog. Og når bacon ikke er produsert av svineside, må det merkes hva slags råvare vi snakker om. Skjer det, har ikke vi som dommere ingen innvendinger, presiserer NMs hoveddommer.
– Ærlighet viktigst
Også den påtroppende NM-sjefen, Christiane Hoffmann (bildet) i KLF, poengterer viktigheten av merking. Men hun innser at problemstillingen er komplisert all den stund vi her har å gjøre med tradisjoner og kultur.
– Åpenhet er hva det handler om her. Jeg ser ingen grunn til å skru tiden tilbake og legge til grunn forskrifter som eksisterte for mer enn 20 år siden. Nå har dommerkollegiet samlet seg om et prinsipp og det er viktig for våre bedrifter. Vi hadde en grundig og lang diskusjon om dette og nå kan bedriftene føle seg trygge på at dommerne håndterer dette ut fra avklarte prinsipper. Dommerkollegiet har også bestemt at i tilfelle manglende merking, skal det trekkes to–tre poeng for område «råvarer og innsatsmidler» som betyr en mindre vesentlig feil, påpeker Christiane Hoffmann.
Produktutvikling bærebjelken
– Frykter du som erfaren fagperson at man risikerer å vaske grunnen under kjøttfaget når man opererer med f.eks., grillribbe av nakke? Nakke har jo ikke noe med ribbe å gjøre.
– Jeg ser poenget ditt, men jeg tror ikke det er en trussel mot faget. Det er mange etablerte produkter i dagens marked som ikke hadde blitt realisert dersom den den gamle forskriften hadde vært gjeldene. Samtidig må vi innse at denne forskriften ga en viss trygghet knyttet til kvalitet på mange kjøttprodukter på 90-tallet. Men spørsmålet er hva som er viktigst, produktutvikling eller tradisjoner og prinsipper. Jeg er overbevist om at bærekraft og framskritt er avhengig av det første. Produktutvikling og produktinnovasjon, er selve bærebjelken for vår bransje avslutter Tom Chr. Johannessen.
