Varmebehandling av kjøttprodukter – hvor mye er nødvendig?
Tradisjonen med varmebehandling av kjøtt og andre matvarer går veldig langt tilbake i historien.
F. Leader
Seniorsovervåkning
Centerchef mattrygghet
Teknologisk Institutt København
De eldste leirpotter for dette formålet er funnet i Japan og er ca. 13 000 år gamle. Likevel er det ikke alltid en enkel oppgave å vurdere og bestemme hvor mye varme-behandling et gitt produkt skal ha for at det skal være trygt å spise. Bakteriene vi må sikre produktene mot, er først og fremst de patogene bakteriene som kan overleve en varmebehandling og senere vokse i produktet under kjøling/lagring – varmetolerant Listeria Monocytogenes og toksinproduserende Clostridium botulinum.
Det danske teknologiske instituttet har utarbeidet en oversikt som kan hjelpe deg å velge den nødvendige varmebehandling for dine produkter.
Skal produktet ha en kort eller en lang holdbarhet?
Den første vurderingen av valg av nødvendig varmebehandling gjelder hvordan produktet skal distribueres og brukes. Det er viktig for graden av varmebehandling om produktet skal spises nå eller senere:
Er det et klar-til å-spise produkt? I så fall vil forbrukeren spise det som det er.
Skal produktet oppvarmes og i så fall i hvilken temperatur og hvor lenge?
Er det et produkt som må spises umiddelbart etter oppvarming?
Er det et produkt som må oppbevares i kjøleskap etter varmebehandling?
Skal produktet oppbevares i kjøleskap i lang tid?
Er produktet lagt til en type oppbevaring som kan hindre vekst av bakterier (vegetative så vel som sporer)?
Myndighetene anbefaler
Den enkle løsningen er å velge anbefalingene fra myndighetene, som er oppvarming til 70° C eller 72° C med en holdetid på to minutter eller oppvarming til 75° C uten holdetid. Denne varmebehandlingen tilsvarer minst syv log reduksjon av L. monocytogenes. Kjøttpålegg får vanligvis denne type varmebehandling, ettersom produktene ofte har en holdbarhet på 28 dager ved 5° C.
Det mer kompliserte valg
Det kan være flere grunner til å ønske en noe mildere varmebehandling enn myndighetene anbefaler. Innenfor sous vide-tilberedning for eksempel, er en lavere temperatur ofte brukt med en lengre holdetid (lav temperatur, lang tid), noe som gjør kjøttet mørt og saftig. Når matlagingen skjer ved lavere temperaturer, uavhengig av varmebehandling metoden, er det svært viktig at den påfølgende holdbarheten tilsvarer den oppnådde «varmedrapet» på bakterier under varmebehandlingen.
Varmebehandling under 75° C (uavhengig av holdetid) deaktiverer ikke sporer fra f.eks. Bacillus cereus og botulinum. Derfor må produkter som er varmebehandlet under 75 ° C lagres på en slik måte at man unngår veksten av disse bakteriene. Både B. cereus og C. botulinum kan reproduseres ved 5° C, som er den normale lagrings temperaturen, mens veksten er hemmet av lagringstemperaturer under 3° C. Hvis L. monocytogenes overlever varmebehandling, kan det reproduseres i produkter som er lagret ved 3° C og under. Det er derfor nødvendig å kombinere varmebehandling, lagringstid og temperatur på en slik måte at både L. monocytogenes og de spore-forming bakterier er under kontroll.
Teknologisk Institutt anbefaler
For å unngå vekst av gjenlevende L. monocytogenes eller sporer av B. cereus og C. botulinum i kjøttprodukter varme behandlet av mildere varmebehandling enn oppvarming til 70–72° C, med en holde tid på to minutte,r er det trygge valget å oppbevare produktene på frost eller maks fem dager på maks. 5° C før bruk.
Ønskes lengre holdbarhet, for eksempel ved lagring ved 1–3° C, er veksten av c. botulinum og B. Cereus hindret, men gjenlevende L. monocytogenes vil være i stand til å vokse fremover. Derfor må varmebehandlingen som brukes, sikre 6–7 Logg reduksjon av L. monocytogenes, eller produktene må tilsettes en kombinasjon av konservering, noe som hindrer veksten av L. monocytogenes.
6 log reduksjon av c. botulinum, som kan vokse ved 5 ° C, krever at produktet varmes opp til 90 ° C og gitt en holdetid på ti minutter ved 90 ° C.
6 log reduksjon av L. monocytogenes krever at produktet varmes opp til f. Eks. 72 ° C og gitt en holdetid på to minutter ved 72 ° C. Eller at produktet varmes opp til 60 ° C og gis en holdetid på 84 minutter ved 60 ° C.
Produkter lagret på frost eller lagret ved mindre enn 8° C i maksimum fem dager:
Varmebehandling tilsvarende 1–4 log reduksjon av L. monocytogenes er nok, som antall L. monocytogenes i ferskt kjøttprodukter er lav (< 100 CFU/g).
Oppbevaring på kjøl i maks. 5–10 dager hindrer vekst av C. botulinum og B. cereus.
Produkt lagret på kjøl ved mindre enn 3° C i opptil 30 dager:
Det kreves en varmebehandling med 6–7 log reduksjon av L. Monocytogenes da overlevende bakterier vil kunne oppformeres til høye nivåer under lagring i f.eks. 30 dager. Hvis varme-behandlingen gir under 6 log reduksjon, skal produktet stabiliseres mot vekst av L. monocytogenes. Det kan skje ved ulike kombinasjoner av pH, salt, laktat og acetat.
Lagring på under 3° C hindrer veksten av C. botulinum og B. cereus.
Produkter lagret på kjøl ved 5° C i opptil 30 dager:
En varmebehandling er nødvendig med 6–7 log reduksjon av L. monocytogenes og C. botulinum, siden overlevende bakterier, henholdsvis sporer, vil kunne reproduseres på høye nivåer under lagring for f. eks 30 dager.
Hvis varmebehandlingen gir mindre enn 6 log reduksjon, må produktet stabiliseres mot vekst av L. monocytogenes og C. botulinum. Dette kan gjøres ved ulike kombinasjoner av pH, salt, melkesyre og acetat.
The Pig tax Fund har økonomisk støttet forskningsarbeid som er basert på de ovennevnte anbefalingene.
Illustrasjonsfoto: colourbox (manipulert
