Velg riktig væskeabsorber!
Nofima-forskere har undersøkt effektene av ulik kapasitet for oppsamling/absorpsjon av væske i forpakninger med fersk kyllingfilet. Det viser seg at mer kjøttsaft trekker ut av filetene når oppsamlingskapasiteten er stor.
Ferske kjøttprodukter som kylling, biff og svin inneholder mye vann. Denne høye andel gjør også kjøttet utsatt for bakterier, og påvirker dermed holdbarheten, som er kort sammenliknet med tørket kjøtt.
Det brukes ofte puter for oppsamling/absorpsjon av væske i forpakninger med ferske kjøttprodukter blant annet fordi forbrukere opplever kjøttsaften som samler seg i bunnen av forpakningene som uappetittlig. Dette kan føre til matsvinn.
Bakterier formerer seg ikke raskere i kjøttsaft
Det har vært en antagelse om at bakterier kan vokse fortere i kjøttsaften som samles i bunnen av forpakningene. Dette stemmer ikke.
– Våre studier viser at det er ingenting som tyder på at synlig kjøttsaften i bunnen av forpakningene øker bakterieveksten. Bakteriene vokser like godt på produktet, påpeker seniorforsker Marit Kvalvåg Pettersen (bildet) i Nofima. Det er hun som har ledet forskningen.
Matprodusenter velger gjerne væskeoppsamlere som sikrer at all væske fanges opp, og at det ikke blir noe synlig væske i pakningene. Dette kan føre til at produsentene velger oppsamlere med overdreven oppsamlingskapasitet, og disse kan trekke mer væske ut av kjøttproduktet enn hva som er naturlig. Dermed blir væsketapet unødvendig høyt, og vekten lavere.
Et unødvendig høyt væsketap kan også føre til tørrere kyllingfilet.
Tørr kyllingfilet frister ikke
Nofima-forskerne har undersøkt om det er en kobling mellom forpakningsmetode og tørre kyllingfileter. De har gjennomført analyser av både tekstur og sensoriske egenskaper som saftighet og mørhet.
– Vi fant at teksturen forandret seg i proporsjon med væsketapet, mens sensorisk analyse viste at verken saftigheten eller mørheten ble påvirket i noen stor grad, forteller Marit Kvalvåg Pettersen.
Testet to ulike pakkegasser
Gjennom mange år er det forsket mye på hvordan man kan påvirke væsketap i kjøttprodukter. Det er imidlertid få som har undersøkt effektene av ulike forpakningsvariabler.
Nofima-forskerne har sett spesielt på effektene av to ulike forpakningsvariabler:
-
Valget av gass-sammensetning (for eksempel innhold av CO2, N2 og O2)
-
Antallet væskeabsorbere (med andre ord absorpsjonskapasitet)
De lagret forpakningene i seks, 14 og 20 dager. Det viser seg at meste av væsketapet oppstår de første dagene.
Forskerne sammenliknet effektene av å bruke en variant med kombinasjonen 60 prosent CO2 og 40 prosent N2 og en annen variant med 75 prosent O2 og 25 prosent CO2.
Den vanligste pakkegassen for kjøttprodukter i Norge er varianten med mest CO2, mens varianten med mye oksygen brukes mye i Europa.
Tydelige resultater
Forskerne undersøkte effektene av ingen, én eller to væskeoppsamlere i forpakninger med de ulike gasskombinasjonsvariantene.
– Våre resultater er tydelige. Det er mindre væsketap i forpakningene der oksygen var den dominerende pakkegassen. I pakninger med mye CO2 vil CO2 gå inn/løses i produktet, noe som fører til såkalt vakuum-effekt eller undertrykk i pakkene, og som gjør at produktet trykkes mer sammen og dermed økt væskeslipp. Mye CO2 er imidlertid positivt med tanke på vekst av bakterier, og førte til lavere andel av noen bakterier som påvirker holdbarheten, sier Marit Kvalvåg Pettersen.
Hun vektlegger også at uavhengig av pakkemetode er det en tydelig kobling mellom oppsamlingskapasitet og hvor mye kjøttsaft kyllingfiletene gir fra seg.
Fakta om forskningen
Du kan lese mer om resultatene fra denne studien i den vitenskapelige publikasjonen: Effect of Liquid Absorbent Pads and Packaging Parameters on Drip Loss and Quality of Chicken Breast Fillets.
Forskningen er gjennomført i det strategiske programmet FoodMicroPack og FutureFoodControl finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter (FFL), og i tilknytning til innovasjonsprosjektet ReducePack.
