I begynnelsen av november samlet KLF og Nofima dommere og kjøkken til kompetansedag på Ås.
Selv om det er ti måneder igjen til neste bedømming for NM i Kjøttprodukter var det nå på tide å møtes.
– Vi må vedlikeholde kompetansen kontinuerlig. Selv om NM kun arrangeres en gang i året er det viktig møtes for diskusjoner, lære fra hverandre og heve bevisstheten rundt ulike tema og produkter som er sentrale i konkurransen, sier Christiane Hoffmann, ansvarlig for NM i Kjøttprodukter.
Farge, form, utseende, lukt smak, tekstur og konsistens er alle aktuelle kriterier som skal samkjøres og i år var hovedtema for fagdagen spekemat og hvordan den skal vurderes i NM.
Hoveddommer i NM Tom C. Johannessen fra Nofima gikk gjennom de vanligste kvalitetsfeilene vi finner i norsk spekemat, blant annet med bilder fra produkter som har vært til bedømming i tidligere mesterskap. Gjennomtrenging av salt i spekekjøtt og kvalitet i tørking var noen av temaene på programmet.
– Dommerne studerte nitrittfeil, dannelse av fosfatfilm, saltkrystaller, tyrosinfilm eller -prikker, gule flekker og hulrom. Det handler ikke bare om visualisering av feilene, men også om årsaksanalyse, påpeker Hoffmann.
To av Johannessen kollegaer på Nofima, Mats Carlehøg og Mari Øvrum Gaarder, begge fra avdelingen Sensorikk, forbruker og innovasjon, gjennomførte smakstesting for NM-staben på en rekke produkter.
– Vi rangerte blant annet salami produsert med ulik startkultur etter syrlighet, speket svinekam med ulik mengde salt, og en mengde grillpølser med ulik andel av mettet fett fra forskningsprosjektet Anima Fat + som kjøres på Nofima. I tillegg fikk dommerne utfordret luktesansen gjennom olfasense-penner, sier Hoffmann.
Hun påpeker at ikke alle smaker lik, og at hver enkelt i kollegiet derfor må kjenne sine personlige styrker og svakheter når de bedømmer kjøttprodukter.
Ole Stuberg fra Arne B. Corneliussen delte sine erfaringer om ingredienser til hel spekemat. Hvilke trender kan dommerne forvente seg i årene som kommer? Er salt bare salt? Dette var noen av det han var innom i gjennomgangen sin.
Neste NM i Kjøttprodukter kommer høsten 2023. Det skal da bedømmes julemat, kaker, steker og pålegg. Informasjon om påmelding kommer våren 2023.
Samarbeidspartnere:
