Produsenter deler erfaringer

• Opdal Nordre Gårdsslakteri, som ble etablert i 2018, og bare slakter egne dyr
• Hafjell Slakteri, som driver både leieproduksjon og salg av egne produkter
• Fatland Slakteri, som omsetter for seks milliarder, ca. 20 prosent av det norske kjøttkonsumet
• Søndre Oppegård, som leverer til slakting hos Fatland, og har sau, kyr og utegris på gården
• Ringstadhavna Gårdsslakteri, som har 250 alpakka og produserer både ull og kjøttvarer
• Dyster gård, som er i ferd med å bygge et gårdsslakteri. I første omgang for egne dyr

Opdal Nordre Gårdsslakteri

Gården driver med frilandsgris og åpnet eget gårdsslakteri i 2018. De bygget slakteriet i den eksisterende låven, og har integrert slakteriet med nedskjæring, pølsemakeri og annen foredling. I forkant og under bygging fikk de gode råd av Nofimas pølsemakermester Tom Chr. Johannessen, og de er veldig godt fornøyde med hvordan lokalet er og fungerer. Investeringene har vært på rundt 1,5 millioner og da har de selv stått for mesteparten av byggingen. De har nådd målet med å skape lønnsom og bærekraftig drift, som er attraktiv for barna å overta og videreutvikle.

– Vi opplever at det har skjedd noe med folks vilje til å handle lokalt, og vi selger det meste vi produserer gjennom tre ulike Reko-ringer. Slakteridriften går godt, mens gårdsdelen av driften er mer kostnadskrevende, sier Alexander Lundseng.

Han legger vekt på at det er en balansegang mellom over- og underproduksjon. – Vi har vært nøkterne, for å sikre at vi får solgt alt. Nå som etterspørselen er god skal vi utvide noe.

Hafjell Slakteri

Hafjell Slakteri er et lokalt slakteri som retter seg mot leieproduksjon (for andre lokalmatprodusenter), eget utsalg og salg til storhusholdning. De slakter alle typer dyr foruten hest. I fjor omsatte de for 6,5 millioner, men veien hit har vært lang og kronglete.

Første gang de startet opp var i 2009. Med fem lokale gårder på eiersiden, var forretningsideen å selge produkter fra egne gårder. I 2010 kom finanskrisen og slakteriet måtte legge ned driften. De startet opp igjen i 2012, og nok en gang gikk de konkurs.

Dagens etablering åpnet dørene i mars 2020, og har nå holdt på i drøyt to år. – Pandemien ga oss en kickstart. Det var som om alle i Oslo reiste til Hafjell, og i løpet av sju måneders drift omsatte vi for 4,6 millioner. Mye av arbeidet skjedde på dugnad, og vi gikk på en smell i 2021. Da stod valget mellom å legge ned eller satse, vi valgte å satse. Vi har vært gjennom en omstrukturering, og nå driftes slakteriet av tre hovedaksjonærer og et valgt styre, forteller Veronica de Wit.

Fatland Slakteri

Fatland startet i Ølen og har slakterier flere steder i Norge. De har både heleide slakterier, slakterier der de er deleiere og samarbeider tett med flere mindre slakterier. Fatland sysselsetter over 1000 årsverk. Den årlige omsetningen på seks milliarder tilsvarer 20 prosent av det norske kjøttforbruket, og hver dag kjøper rundt 1,5 million nordmenn produkter med kjøtt fra Fatland.

– I dag er det en kamp om kjøttet og flere produsenter vil ha det tilbake for å lage egne produkter. Totalt 470 tonn går til nisjeprodusenter eller tilbake til produsenter som vil produsere lokalmat. Dette markedet vokser. Vi har etablert et godt samarbeid med Hadeland Viltslakteri her, og er positive til å støtte oppunder et mer mangfoldige produktutvalg, sier Axel Dønnum Jensen.

Ringstadhavna gårdsslakteri

Det startet med Line Werner Kolstads fascinasjon for alpakka og alpakkaulla. 2006 etablerte hun en liten alpakkaflokk, og startet sammen med medgründer Anne Line Nubberud bedriften Norsk Alpakka som utvikler og produserer ullprodukter.

I dag er det alpakkaoppdrett i ganske stor skala på Ringstadhavna gård. – Vi har 250 dyr. I 2018 begynte vi å tenke på å bygge et slakteri, fordi vi ønsker at dyra skal ha det bra, og ikke utsettes for stress ved transport og oppstalling på et stort slakteri. Det er mange ulike krav som må tilfredsstilles før Mattilsynet godkjenner bygging av slakteri. I juni 2021 fikk vi midlertidig godkjenning i tre måneder og deretter ble den fast, forteller Audun Kolstad.

Solid Nofima-støtte

I tillegg til kravene fra Mattilsynet, var det mange andre typer spørsmål som Line og Audun også måtte finne svaret på. De skulle jo introdusere et helt nytt kjøtt til det norske folk. De stilte seg mange ulike spørsmål. Om det lar seg gjøre å selge alpakkakjøtt, hvem som kan tenke seg å kjøpe det og i hvilke andre deler av verden det brukes, hvordan det smaker, om det er fett eller magert, om det ville være lønnsomhet, hvordan de skulle prise det og hvordan de kunne utnytte hele dyret.

– Kort sagt, vi har vært mye på Nofima, og fått masse hjelp herfra. I dag tilbyr vi flere ulike produkter, rent kjøtt, burgere, pølser og nå siste har vi laget en spekeskinke, som også den ble svært godt mottatt, forteller Audun.

Hva er kvalitet?

Betydning av god kvalitet kan ikke overdrives. Det fremhevet alle produsentene som delte sine erfaringer. Nofima-forsker Rune Rødbotten redegjorde for hva kvalitet er, og hvilke faktorer som kan påvirke kvaliteten.

Det er forskjell på slaktekvalitet, som sier noe om for eksempel kjøttfylde og fettinnhold og kjøttkvalitet som for eksempel smak og mørhet, og det er sjelden noen sammenheng mellom disse. Prisene settes ut fra slaktekvalitet, men det er ofte kjøttkvaliteten som avgjør hvordan kundene opplever kjøttet.

Faktorer både før og etter slakt påvirker kjøttets mørhet. Muskeltype, alder, stress før avliving, temperatur etter slakt, mørningstid og hvordan kjøttet henges er alle faktorer som påvirker mørheten

– Det er muligens større sjanse til å styre kjøttkvaliteten på mindre slakterier. Slakting og kjøtthåndtering er et håndverk. Detaljene avgjør sluttresultatet. Temperatur er veldig viktig for mørheten. Ulike muskler bør lagres forskjellig tid- med tanke på mørhet. Smaken utvikler seg jo lengre kjøttet får ligge, men du må ha kontroll på hygienen, påpeker Rødbotten.

I tillegg til å dele råd om hvordan produsentene kan påvirke mørheten, understreker forskeren viktigheten av å ha en helhetsplan for hvordan du skal utnytte hele dyret.

– Fokuser på det unike ved ditt lokale produkt, er hans siste oppfordring.