Lunger gjør grillpølser bedre på smak og billigere å produsere
Nofima har gjennomført flere prosjekter det siste året hvor man vi har forsøkt å finne nye måter å utnytte mer av de tradisjonelle biproduktene til humantkonsum. Stikkordet er lunger i tradisjonelle produkter.
Snitt av pølsene med lunger, kontroll pølse uten lunge helt til venstre.
Rødt kjøtt og animalske produkter har vært under press fra flere hold de siste årene. Flere hevder at miljøavtrykket fra drøvtyggere er for stort – sett i forhold til mengden mat dyrene produserer. Det er årsaken til at bl.a. Nofima nå tenke i nye baner.
12 prosent
Kjøttet utgjør ca. 60 prosent av levende-vekten til et storfe. Det betyr at det også produseres mange tonn med biprodukter, hver uke. Omtrent 12 prosent av disse biproduktene kan brukes til menneskemat. Tidligere ble så godt som alt av hjerte, lever, tunge, blod og lunger spist av mennesker, men i takt med økt kjøpekraft hos Ola Norman har mindre og mindre av disse biproduktene havnet på middagstallerkenen vår. I dag er det hovedsakelig våre firbeinte kjæledyr som får gleden av å spise disse næringsrike råvarene.
Sensorisk panel
– Vi ønsket å teste ut om det er mulig å blande inn litt lunge i grillpølser uten at det går på bekostning av smak. For å teste denne hypotesen, tok vi utgangspunkt i en standard grillpølse-resept med ti prosent protein og lagde en serie forskjellige pølser. Alle pølsene hadde samme protein- og fettinnhold, men med økende mengde lunge. Det ble også laget en variant med grovkvernet lunge. De ferdige pølsene ble servert til Nofimas sensoriske panel med smaksdommere. Deres jobb er å fortelle hvor mye, eller lite, det smaker av forskjellige egenskaper som for eksempel «kjøttsmak» eller «metallsmak». Smakspanelet sier aldri om de liker, eller ikke-liker produktene de smaker på. Derfor brukes dommerne som et objektivt analyseinstrument, sier Nofima-forsker Rune Rødbotten.
Hypotese
Smaksdommerne visste ikke at pølsene de smakte på inneholdt lunger. De fikk kun vite at de skulle bedømme ulike grillpølser. De hadde dermed ingen subjektiv formening om hvorvidt lunger er positivt eller negativt da smakstesten ble gjennomført. På forhånd hadde Rødbotten & Co. en hypotese om at det ville være mulig å blande inn noen få prosent med lunge i pølsene, uten at det skulle påvirke smaken i negativ retning. I dette forsøket viste resultatene en kontinuerlig økning i både «kjøttsmak» og «saftighet» med økende mengde lunge.
Fin farge når lunge er kjørt i hakka.
Også forbrukertest
– Pølsene med ti prosent lunge, kom signifikant bedre ut enn standard grillpølse uten lunge. Det var heller ingen negative smaks-egenskaper som for eksempel «bittersmak» eller «metallsmak» som var mer fremtredende i pølsene med lunger. At pølser med så pass høy andel lunger skulle komme så bra ut var litt overraskende. Derfor bestemte vi oss for å supplere med en forbrukertest. Tre pølser ble valgt ut:
- kontroll-pølse uten lunge
- pølse med ti prosent finmalt lunge og
- pølse med ti prosent grovkvernet lunge.
Disse tre ble servert til konsumenter med spørsmål «Hvilken liker du best?», forklarer Rødbotten.
Hard og grov
Han presiserer at heller ikke forbrukerne fikk vite noen ting om at pølsene inneholdt lunger før de smakte på pølsene.
– Forbrukertesten ga oss ikke signifikante forskjeller, men det var en tydelig tendens som viste at pølsene med ti prosent finmalt lunge ble foretrukket av de som deltok i undersøkelsen. Forbrukerne ble også spurt om å velge ut noen ord som de syntes beskrev de forskjellige pølsene. I likhet med de sensoriske dommerne så var det flertall også hos forbrukerne som koblet «saftighet» og «kjøttsmak» til pølsene med ti prosent finmalt lunge enn for de to andre pølsene. Grillpølsa med ti prosent grovmalt lunge, ble beskrevet som «hard» og «grov», mens standard grillpølse uten lunge havnet i midten. For denne var det «syrligsmak» og til en viss grad «kjøttsmak» som ble brukt som beskrivelse.
Psykologisk faktor
– Betyr dette at det kan være formålstjenlig for en pølseprodusent å tilsette lunge i f.eks., grillpølser?
– Selv om man skal være forsiktig med å trekke for bombastiske konklusjoner så gir disse forsøkene grunn til å spørre om det kan være fornuftig å bruke mer lunger i de ordinære produktene. Så lenge lunger kan bidra til en bedre smaksopplevelse hos konsument så er det rimelig å anta at kundene også vil velge å kjøpe disse produktene. Men denne påstanden tar ikke høyde for at lunger har en negativ assosiasjon hos mange forbrukere. Det er langt fra sikkert at lunge-pølsene hadde kommet så bra ut i forbrukertesten hvis vi hadde opplyst deltagerne om at de fikk produkter med lunge. Den psykologiske faktoren av at forbrukeren vet han/hun spiser innmat har ikke fått påvirke våre resultater, men i en virkelig kjøpssituasjon hvor kundene kan lese innholds-deklareringen er det sannsynlig at det vil påvirke valget. Så selv om lunger gjør pølsene bedre på smak, er det langt fra sikkert at lungepølser vil bli en økonomisk salgssuksess, avslutter Nofima-forskeren.
