Varmebehandling av kjøtt og andre matvarer går langt tilbake i historien. De eldste leirepottene beregnet på varmebehandling er funnet i Japan, og er ca. 13 000 år gamle. Selv om varmebehandling er en gammel og kjent metode, er det ikke alltid lett å vurdere hvor mye varmebehandling som kreves for å oppnå et trygt produkt.

Av Anette Granly Koch, Faglig leder, Tomas Jacobsen, Seniorspesialist og Lene Meinert Koch, Sentersjef, Senter for fødevaresikkerhed, Dansk kjøttforskningsinstitutt (DMRI)

Spesiell oppmerksomhet er nødvendig for de patogene bakteriene som kan overleve varmebehandling og vokse i produktet under etterfølgende kjølelagring, for eksempel varmetolerante Listeria monocytogenesog toksinproduserende Clostridium botulinum. DMRI har utarbeidet en oversikt slik at det er lettere å velge riktig varmebehandling, avhengig av hvordan produktet skal brukes.

Er en kort eller lang holdbarhet ønsket?

For det første er det viktig å avklare hvordan produktet skal distribueres og brukes. Graden av varmebehandling avhenger i stor grad av om produktet skal spises nå eller senere:

• Er det et ferdig-å-spise produkt? I så fall skal forbrukerne forventes å spise produktet som det er.
• Vil du varme opp produktet på nytt? I så fall, vet du hvilken temperatur hvor lenge? Spises produktet direkte etter oppvarming?
• Vil produktet bli nedkjølt i noen dager etter varmebehandling?
• Vil produktet bli nedkjølt over lengre tid etter varmebehandling?
• Inneholder konserveringsmidler som kan hemme veksten av bakterier (både vegetative celler og sporer)

De generelle anbefalinger

Den enkle løsningen er å bruke anbefalingene fra myndighetene, det vil si varme produktet til 70°C eller 7°C i midten med en holdetid på to minutter eller varme produktet til 75°C uten å holde tiden. Disse varmebehandlingene resulterer i 7-logg reduksjon av L. monocytogenes og brukes vanligvis til bearbeidede kjøttprodukter (delikatesse), siden disse produktene ofte har en holdbarhet på 28 dager ved 5°C. Under slik varmebehandling overlever sporer av C. botulinum, og derfor er bevaring av disse produktene viktig, slik at veksten av C. botulinumunngås under lagring ved 5°C.

Det mer kompliserte valget

Det kan være mange grunner til å ønske en mildere varmebehandling enn den som myndighetene anbefaler. Et eksempel er sous vide-metoden hvor temperaturen ofte er lavere og ventetiden lengre. Sous vide er populær etter hvert som kjøttet blir ømt og saftig. Ved bruk av en mildere varmebehandling er det ekstremt viktig at den gitte holdbarheten gjenspeiler antall bakterier som aktiveres under varmebehandling!

Varmebehandling til sentertemperaturer under 75°C (uavhengig av holdetid) inaktiverer ikke sporer fra f.eks. Bacillus cereuseller C. botulinum. Derfor må lagring av det varmebehandlede produktet utføres på en måte som sikrer mot veksten av disse to bakteriene. Begge B. cereus og C. botulinum kan vokse ved 5°C, en vanlig lagringstemperatur mange steder. På den annen side hemmes veksten ved 3°C eller mindre. Hvis L. monocytogenesoverlever varmebehandlingen, kan den godt vokse ved 3°C eller mindre. Det er derfor nødvendig å kombinere varmebehandling og lagringstid på en slik måte at L. monocytogenesog sporedannende bakterier er under kontroll.

DMRI anbefaler

For å unngå vekst av overlevende bakterier eller sporer av B. cereus eller C. botulinum i kjøttprodukter varmebehandlet i mildere grad enn anbefalingene fra den kompetente myndigheten, er det trygt å lagre produktene på frost, eller lagre produktene i kjøling ved 5 °C i maksimalt fem dager før bruk.

Hvis en lengre holdbarhet ønskes og produktet lagres ved 1–3 °C for kontroll av sporer – som tidligere skrevet, er det også nødvendig å kontrollere eventuelle overlevende L. monocytogener, som kan vokse ved 1–3 °C. Derfor må varmebehandling sikre en 6–7 loggreduksjon av L. monocytogenes, eller varmebehandling må inkluderes i en kombinasjon med tilsatte konserveringsmidler som samlet sikrer at veksten hemmes.

Produkter lagret i frost eller ved temperaturer under 8 °C i maksimalt fem dager.

• Bruk en varmebehandling som gir fire loggreduksjoner av L. monocytogenes (forutsatt at antall L. monocytogenes i ferskt kjøtt er lavt, <100 cfu /g).
• Kjølelagring i fem dager forhindrer veksten av B. cereus og C. botulinum.
• Produkter lagret ved temperaturer under 3 °C i opptil 30 dager.
• Det er nødvendig å bruke en varmebehandling som resulterer i 7 loggreduksjon av L. monocytogenes, siden overlevende celler kan vokse til høye nivåer i de 30 dagene. Hvis oppvarmingen resulterer i mindre enn sju tømmerreduksjoner mot L. monocytogenes, må produktet stabiliseres for eksempel ved en kombinasjon av pH-kontroll, tilsatt salt, laktat og acetat.
• Kjølelagring ved maksimalt 3 °C forhindrer veksten av B. cereus og C. botulinum
• Produkter lagret ved 5°C i opptil 30 dager.
• En varmebehandling bør brukes som gir sju loggreduksjoner av L. monocytogenes og C. botulinum, siden overlevende celler og sporer kan nå høye nivåer innen30 dager.
• Hvis oppvarming resulterer i mindre enn 7loggreduksjon, må produktet stabiliseres mot veksten av for eksempel L. monocytogenes og C. botulinums.

Bruk prediktive modeller

For å beregne loggreduksjonene som er oppnådd for ulike varmebehandlinger, bruker DMRI D- og Z-verdier for varmefølsomheten til de forskjellige bakteriene. For beregning av veksten av bakterier ved forskjellige kombinasjoner av temperatur og bevaring, brukes prediktive modeller. Det finnes flere forskjellige modeller, og det viktigste når du velger en modell er at den inkluderer konserveringsparametrene som er idet gitte produktet. Ved DMRIpredict.dk (gratis inngang for alle) er det utarbeidet en rekke modeller, alt basert på data produsert ved analyse av kjøtt- og kjøttprodukter tilsatt de ulike patogene bakteriene.

DMRI tilbyr kurs i bruk av prediktive modeller: Kjenn produktets mikrobiologiske status – prediktiv mikrobiologi – Kurs – Teknologisk institutt. Hvis du er flere fra samme selskap, holder vi gjerne et bedriftsspesifikk kurs der vi vurderer produktene dine.