Av Sigrun J. Hauge, fagsjef mattrygghet, Animalia

Friske mennesker tåler en del Listeria uten å bli syke, og myndighetene har satt en grense for hvor mye Listeria produktene kan inneholde. I ListWare-prosjektet har flere næringsmiddelbedrifter gått sammen om å lage programvare som beregner holdbarhetstider ut fra veksthastigheten som Listeria bruker på å nå opp til denne maksgrensen.

Treffsikre risikovurderinger

I ListWare-prosjektet er holdbarheter beregnet på bakgrunn av omfattende vekstforsøk ved Veterinærinstituttet. ListWare-kalkulatoren vil gi nøyaktige resultater for ulike faktorer som temperatur, pakkemetoder og tilsetningsstoffer. Nytten for matbedrifter, er at programvaren bidrar med mer treffsikre risikovurderinger. Dermed vil risikoen for sykdom forårsaket av Listeria i spiseklare produkter reduseres. Matsvinn kan også reduseres ved at butikk og forbruker kaster mindre hvis holdbarhetene blir mer korrekte og lengre. ListWare vil kunne brukes som dokumentasjon for risikoanalyser og holdbarhetsberegninger i forhold til kravene i regelverket.

Faglig samarbeid

Deltagere i prosjektet er forskere fra Veterinærinstituttet, NMBU og Animalia og representanter fra Fatland, Grilstad, Matbørsen, Nortura og Orkla Foods. I tillegg deltar forskere fra Universitetet i Leon i Spania, Universitetet i Bologna i Italia og Nestlé i Sveits. Prosjektet er finansiert av bedriftene og Forskningsrådet.

Hvordan bestemmes holdbarhet for spiseklare matvarer?

I regelverket er det satt grenser for spiseklare matvarer med maksimum 100 kolonidannende enheter (bakterieantall) pr. gram produkt i løpet av holdbarhetstiden. For mat som er beregnet for utsatte grupper med dårlig immunforsvar, skal det ikke finnes Listeriabakterier i det hele tatt.

Listeria software

Matbedrifter som produserer spiseklare produkter har ansvaret for å bestemme rett holdbarhet for sine produkter. Bedriftene må vurdere potensialet for Listeria-vekst og kvalitetsforringelse for hvert enkelt produkt. Det er flere måter å bestemme dette på; lagringsforsøk på laboratorium med kjent mengde tilsatt Listeria, lagringsforsøk med naturlig smittede matvarer og teoretiske modeller.

Det finnes utenlandsk programvare for estimering av holdbarheter med såkalt «predictive modelling» på markedet allerede, men de blir i liten grad brukt av norske matprodusenter. Det skyldes at brukervennligheten er til dels dårlig og krever at analyser av produkter er utført på forhånd. Flere typer programvare tar utgangspunkt i forsøk med Listeria i buljonger og ikke i spesifikke matvarer. I buljong vil bakterieveksten bli raskere enn i tørrere produkter, og holdbarheten blir dermed kortere. En mer korrekt og lengre holdbarhet kan gi mindre matsvinn. ListWare har ambisjon om å være mer brukervennlig, ved å ta utgangspunkt i egenskaper ved produktet og lagringsforhold. Input er produkt-type, resepten (som bedriftene kjenner), eventuell røyking, bruk av tilsetningsmidler som hemmer Listeria (acetat og laktat) og pakkemetoder. Programmet er både på norsk og engelsk og vil være tilgjengelig på PC, nettbrett og mobil.

Videre arbeid

Det ble laget modeller for færre produkter enn planlagt. Animalia starter derfor et toårig prosjekt, kalt ListComplex, for å utvide produktlista i software. Det betyr å utvide med flere kjøttprodukter og sammensatte spiseklare produkter, som grønne salater, pastasalater og majonesbaserte salater. Flere av matbedriftene i ListWare er med i det nye prosjektet, sammen med tre nye bedrifter.