Stadig mer grønnsaker i kjøttproduktene
Köln Kjøttindustrien kan ta plass midt i de heteste mattrendene. Forbered deg på å blande inn grønnsaker i klassiske produkter – men også på at høy kvalitet og store porsjoner kjøtt kommer til å selge bedre enn før.
Fremdeles møter kjøttbransjen tøffe konkurrenter som prøver å lage mat som ligner mest mulig på kjøttprodukter.
Foto: Koelnmesse
Ja, forbrukerne vil spise mer plantebasert og mer vegetarmat. Men de gjør det på en måte som gir store muligheter for kjøttbransjen. Den kunnskapen som bransjen har om å lage gode produkter, kan overføres direkte til nye vegetar- og blandingsprodukter.
GRØNNSAKER I KJØTTET
– Mat fra planteriket er en av de store trendene i år. Men forbrukerne vil ikke bare spise rene vegetarprodukter – de ser også etter forskjellige måter som plantene kan importeres inn i de daglige produktene sine på, forklarer Irene Kersbergen.
Hun er markedsanalytiker hos Innova Market Insights. På Anuga i år presenterte hun de ti viktigste trendene innenfor mat og drikke. Hun bygger analysene på undersøkelser blant forbrukerne i en rekke land, og også på hvilke nye produkter som faktisk lanseres.
– Flere produsenter blander grønnsaker i klassiske kjøttprodukter. Vi har for eksempel burgere med halvparten storfekjøtt og halvparten grønnsaker – eller 70–30, forteller hun.
EKTE KJØTTETERE
Samtidig er det noen som går stikk motsatt vei:
– Alle trender har en mottrend. Denne også. Når noen vil ha mer grønnsaker enkelte dager, vil de ha skikkelig nytelse og kvalitet andre dager. Derfor kommer det flere produkter enn før for «ekte kjøttetere», sier Kersbergen.
– Det er ikke alle forbrukere som går for vegetaralternativene hele tiden. Noen ganger bytter de og vil ha en skikkelig burger med veldig høy kvalitet, understreker hun.
BLANDINGSBURGER
Superburger er et av de nye blandingsproduktene. – Den består av 51 prosent kjøtt og 49 prosent erteprotein, forklarer Guido Klüh. Han er europeisk utviklingsdirektør hos amerikanskeide OSI, som har samlet burgerspesialistene sine under navnet Foodworks og baserer seg på irsk Angus.
– Vi retter oss ikke mot fleksitarianerne. Vi skal nå de forbrukerne som vil spise mindre kjøtt, men uten at de vil ha et helt vegetarmåltid. Vi kan lage 100 prosent kjøttfrie produkter, også, men det har vi ikke villet gjøre ennå, sier Klüh.
Samtidig som kjøttprodusentene hevder seg i konkurransen, er det gode dager for noen av de rene vegetarbedriftene, også. I Storbritannia har for eksempel TV-stasjonen Channel 4 gått inn med over ti millioner kroner i The Meatless Farm Co. Channel 4 kjøper aksjer i selskapet og betaler med reklameplass på kanalen.
– Vi skal gjøre det lett for folk å redusere forbruket av rødt kjøtt ved å bytte til plantebaserte kjøttalternativer, sier den danske Meatless-gründeren Morten Toft Bech.
FEIT, GAMMEL
På den andre siden kommer mottrenden: De som absolutt ikke vil ha mer grønnsaker. I hvert fall ikke hver dag. Et eksempel er Fette Alte Kuh – varemerket betyr rett og slett «feit, gammel ku». Det finnes ikke bedre kjøtt, og slikt kjøtt er det manko på, forklarer folkene bak merket. De har tatt navnet Fleischgeniesser.de. Tyske kjøttnytere, altså.
– Kyr har tid til å bygge opp den riktige intramuskulære fettandelen, forklarer innehaver Gottfried Stegbauer og kollegene hans i den bayerske nyterbedriften. Fette Alte Kuh leverer både burgere, rulader og en rekke stykningsdeler.
Enhver trend møtes av en mottrend. Overdådig mat for ekte kjøttetere er en av dem.
Irene Kersbergen snakker om produkter der grønnsakene er blandet inn i kjøttet.
Anuga fortsetter å være hele matbransjens viktigste møtested. For kjøttbransjen er grensene mot grønnsakleverandørene mer flytende enn før.
Foto: Koelnmesse
Feit, gammel ku er godt og eksklusivt og en typisk motreaksjon mot vegetartrenden.
Det ligger i luften
Når spekematen skal modnes, handler mye om luft. – Derfor har kjellerne som vi modner skinkene i, vinduer på begge sider slik at det skal bli en naturlig gjennomstrømming av frisk luft, forklarer italienske Pratomagno Prosciutti. Dermed vil både forurensning, temperatur over havet og klima påvirke smaken på det ferdige produktet.
Tyske Landig + Lava er en av mange som satser stadig mer på modningsskap. Både for foredlingsbedriften, slakterforretningen og ferskvareavdelingen. Dry Ager, som merket heter, får gjester og kunder til å velge kjøtt med mye høyere kvalitet, reklamerer leverandøren.
Pratomagno i Italia modner skinkene i kjellere med god gjennomstrømming og ren luft.
Opptatt av antibiotika
Antibiotikafritt kjøtt er på programmet igjen. Foie gras- og andeprodusenten Rougié og den nordiske kjempen Atria var blant dem som gjorde et nummer på Anuga av at produktene deres stammer fra antibiotika-frie dyr.
– Atria-merket garanterer at storfe, svin, kylling og kalkun kommer fra en finsk gård, hvordan dyrene er stelt, hva de har spist og at de er frie for salmonella, skriver Atria i en pressemelding. Dt betyr også at antibiotika ikke er brukt annet enn når dyrene faktisk trenger det, og at de ikke er slaktet før medisinen er ute av kroppen igjen.
– I år er det antibiotikafritt vi investerer i, melder Rougié.
De kjente foie gras-produktene fra Rougié er blant dem som nå markedsføres som anti-biotikafri.
Ridderheims og de andre Atria-merkene reklamerer med at kundene ikke bare kjøper godt kjøtt, men også hindrer spredning av antibiotikaresistente bakterier.
