I disse dager bugner butikkene av paller med pinnekjøtt. Kundene vil ha det beste, kjenne på pakkene og granske innholdet. Da kan både emballasjen og pinnekjøttet få hard medfart. Er nitrogen løsningen?

Av Per A Sleipnes

Det brukes mange forskjellige gassblandinger for å bevare matens friskhet, holdbarhet og konsistens. Når mat pakkes i såkalt modifisert atmosfære (MAP) brukes det naturlige luftgasser, tilpasset hver enkelt matvare. Dette gjør at mat kan distribueres over hele Norge og vi kan forvente lengre holdbarhet og mindre svinn.

Undertrykk i emballasjen

Pinnekjøtt pakkes vanligvis i en blandingsgass bestående av karbondioksid og nitrogen, men karbondioksid vil løse seg inn i produktets vannfase. Dermed skapes et undertrykk i emballasjen, noe som får overfilmen til å trekke seg nedpå produktet.

Og her er poenget! Jo mer karbondioksid gassblandingen din inneholder, desto tettere vil overfilmen trekke seg nedpå produktet.

– Som alle vet har pinnekjøtt skarpe ben. Når emballasjen gnisses og slites kan det bli små hull i overfilmen og luft slipper til. Dermed oppstår brekkasje og produsenten risikerer å få hele pallen i retur, sier Trond Kjærstad i Linde Gas AS.

Han har sett eksempler på at emballasjeprodusenter får skylden for at forpakningen får brister og blir slappere. Det kan like godt være gassblandingen som gjør at det blir skader», sier Kjærstad.

En flush av nitrogen

For å forebygge harskning og brekkasje, kan løsningen være å bruke 100 prosent nitrogen i stedet for blandingsgass med karbondioksid og nitrogen. Nitrogen reagerer ikke med maten, fortrenger oksygenet og danner et beskyttende lag rundt pinnekjøttet.

Pinnekjøttet er saltet og tørket. Derfor behøver det ikke legges i kjøledisk. Når vannaktiviteten er under 0,9, (på en skala fra 0–1), regnes ikke produktet lenger som lett bedervelig.

– De fleste bruker blandingsgass med karbondioksid og nitrogen. Noen bruker 100 prosent karbondioksid, men vi går stikk motsatt og anbefaler 100 prosent nitrogen, påpeker Kjærstad.

Utsatt for harskning

Pinnekjøtt inneholder en del fett og er derfor utsatt for harskning, en kjemisk prosess der fettet brytes ned til mindre bestanddeler i kontakt med oksygen. Disse bestanddelene fortsetter å bryte ned resten av fettet og skaper etter hvert vond smak og lukt.

For at pinnekjøttet skal beholde den gode smaken må man ha en gassblanding som beskytter mot oksidasjon og harskning. Gassen må fortrenge oksygenet. Til alt overmål påskynder salt harskningsprosesser der oksygen er til stede! For å være sikker på at oksygenet er fjernet i pakkeprosessen bør enhver produsent måle restoksygenet i emballert vare.

– Harskning og utvikling av vond smak vil kunne skje, dersom ikke produktet pakkes i en tilpasset modifisert atmosfære, og for pinnekjøtt anbefaler vi å flushe produktet i 100 prosent nitrogen som beste beskyttelse, sier Trond Kjærstad i Linde Gas.