Prediktiv mikrobiologi er en hjelpende hånd for kvalitetslederen i din bedrift. DMRIPredict.dk er en plattform der vi har samlet alle våre høysikkerhets- og sikkerhetsmodeller, og de er gratis å bruke!
Flere myndigheter bruker og anbefaler modellene på DMRI Predict. DMRI-modellene er utviklet over flere år i samarbeid med den skandinaviske kjøttindustrien. Det har vært (og fortsetter å være) avgjørende at modellene gjenspewiler kjøttindustriens realitet og dermed er et nyttig verktøy i daglig kvalitetssikring.
Holdbarhetsmodeller
Modellene av holdbarhet inkluderer friske stykningsdeler kutt av svin, storfe og kylling, kvernet kjøtt av gris og storfe, samt bacon. Holdbarheten til ferskt kjøtt varierer, og det er mange faktorer som kan påvirke holdbarheten til hver stykningsdel.
Mange av disse faktorene kan ikke kontrolleres på produksjonssteder. Derfor, når vi utvikler modellene, har vi forsøkt å inkludere så mye av den naturlige variasjonen som mulig (inkludert forskjeller mellom produsenter, forskjeller mellom slakterier og forskjeller mellom stykningsdeler. Dette fordi kjøttprodusenter daglig produserer kjøtt og kjøttprodukter med alle disse variablene og må således bestemme holdbarheten til produktene. Derfor har vi tatt med kjøtt til modellene fra ulike slakterier i forskjellige land, først og fremst Skandinavia. Fordervelse av ferskt kjøtt inkluderer både mikrobiell vekst og oksidasjon av fettet. Begge prosessene fører til dårlig lukt, og derfor er luktvurdering den beste og enkleste metoden for å vurdere holdbarheten til ferskt kjøtt. Det er også lukten som først endres i løpet av en holdbarhetsperiode. Totalt sett avhenger holdbarheten til ferskt kjøtt av følgende tre faktorer:
- Lagringstemperatur
- Emballasjemetode (vakuum, modifisert atmosfære (MAP), aerob (f.eks. innpakning))
- Antall enheter i forbindelse med pakking
Og det er nettopp disse tre parametrene som må legges inn i modellene av ferskt kjøtt. Temperaturen er den viktigste faktoren for holdbarheten til ferskt kjøtt! Tabell 1 nedenfor viser gjennomsnittlig holdbarhet for ferske stykningsdeler av svin i en kombinasjon mellom temperatur og emballasjemetode.
Holdbarhet av varmebehandlede kjøttprodukter
Modellen kalles «Holdbarhet for bearbeidet kjøtt», og legger til grunn at temperatur på kjøttråvaren er svært viktig for holdbarheten til kjøttprodukter, men den ekstra mengden salt, nitritt og laktater også av stor betydning for holdbarheten.
I modellen må tilsatt mengde salt (%) og forventet fuktighetsinnhold legges inn, modellen beregner deretter selv salt-i-vann-konsentrasjonen. For å estimere holdbarheten til et varmebehandlet kjøttprodukt, må en salt-i-vann-konsentrasjon brukes til produktet. Bakteriene er generelt i vannfasen av mat, og de fleste bakterier hemmes i veksten jo mer salt som er i vannfasen av et produkt. I tillegg har konserveringsmidler som nitritt og organiske syrer også innvirkning på mikrobiell vekst.
Når disse legges til i forskjellige kombinasjoner, er det ofte for å hemme veksten av Listeria monocytogenes. Modellen er utviklet basert på industrielt produserte produkter, hvor mange forskjellige kombinasjoner av bevaring brukes. Derfor er det i modellen gjort enkelt; kun hvis nitritt og/eller laktat er i henholdsvis produktet (ja/nei), men ikke ved hvilken konsentrasjon. Den siste tingen å gå inn i modellen er lagringstemperaturen.|
Aerob (f.eks. tynn film wrap). Vakuum/hud |
||
|---|---|---|
|
Holdbarhet ved +7 °C |
7 dager |
11 dager |
|
Holdbarhet ved +4°C |
10 dager |
21 dager |
|
Holdbarhet ved -1°C |
21 dager |
57 dager |
Sikkerhedsmodellerne
DMRI-sikkerhetsmodeller skiller seg fra andre tilgjengelige modeller ved at de er basert på data fra kjøttproduktforsøk under produksjonslignende forhold. Dette betyr at estimerte verdier er nærmere den «sanne verdien» sammenlignet med modellene basert på data fra eksperimenter i flytende laboratoriemedier, der bakterier generelt vokser raskere.
Data for modellene produseres av ferske ingredienser som podes med en cocktail av relevante patogene bakterier. Etter dette brukes råvarene til produksjon av kjøttprodukter som saltet kjøtt, pølser, spekeskinke eller varmebehandlede produkter i DMRI sitt pilotanlegget for produksjon av kjøttprodukter. For noen modeller analyseres overlevelse under produksjonen, og for andre studeres vekst under lagring ved forskjellige temperaturer. For Listeria monocytogenes-modellen blir bakteriecocktailen først infundert som en simulert forurensning i forbindelse med pakking.
Gruppen av sikkerhetsmodeller inkluderer:
-
Vekstmodeller for Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica og Clostridium botulinum basert på valg av en rekke variabler som temperatur og bevaring.
-
Sikkerhet for saltede og tørkede kjøttprodukter der vekst/reduksjon av Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes og Salmonella kan beregnes som en funksjon av produksjonsprosessens modifikasjon av produktets vannaktivitet, tørrtemperatur, oksygentilgjengelighet og bruk av nitritt.
-
ConFerm er en modell for beregning av reduksjon av VT E. coli, Listeria monocytogenes og Salmonella under produksjon av gjærede kjøttprodukter som salsify
-
Staphtox predictor beregner veksten av Staphylococcus aureus og dannelse av Staphylococcus enterotoxin i saltede produkter og saltholdighet i pølser. Modellen kombinerer temperatur, tid, pH, salt og nitrit.
-
Vekst/reduksjon av Yersinia enterocolitica under kjøttsalting.
Avholder kurs
DMRI utvikler fortsatt nye modeller, og akkurat nå (2021–2023) jobber vi med en holdbarhetsmodell for plukker deler og en vekstmodell for melkesyrebakterier som blåser opp (danner gass) i pakkede kjøttprodukter.
DMRI avholder kurs om bruk av modellene på DMRI Predict. Vi avholder åpne kurs, og det er også mulig å få et bedriftsspesifikk kurs der du kan samle en gruppe kolleger og ta produktene dine som utgangspunkt.
