– Kjøtt skal smake kjøtt
SOLBERGELVA Forbrukeren vil ha den naturlige smaken og balansen som lar kjøttet komme til sin rett. Nå er det mye spennende på vei i smak og tilsetninger.
Jørn Skjønhaug i Campus Scandinavia byr på et utall smaker, men råder kjøttbransjen til ikke å slå i hjel den gode kjøttsmaken.
Det melder salgs- og utviklingssjef Jørn Skjønhaug i Campus. Ingrediensleverandøren i Solbergelva utenfor Drammen arbeider tett med kundene i flere ledd – både kjøttbedrift og kjede utvikler nye produkter i samarbeid med Campus.
– Vi jobber veldig nært med kundene våre med innovasjon, sier han. Samtidig nyter leverandøren godt av eierne sine: Hos Firmenich sitter det mye kunnskap og lærdom som kan hentes hjem til Norge.
Milde kombinasjoner
– Vi har tilgang til mange nye produkter og mye kompetanse gjennom de nye eierne våre. Det vi prøver å jobbe mye med, er å få frem den naturlige smaken i råvaren og den riktige balansen i produktene. Vi skal heve den smaken som er der naturlig, sier han.
Det betyr at kjøtt også skal smake kjøtt; ikke bare krydder, og de skal se delikate ut. De smakstilsetningene som er på vei inn nå, er milde og gjerne en kombinasjon av frukt og mer klassiske smaker. Skjønhaug nevner habanero/ mango, habanero/sjokolade, chipotle/ kanel, chili/ kokos og chili/ lime som eksempler.
Grillmarinade
– Vi klarer å få en balanse i smaken som gjør at det blir en god smaksopplevelse samtidig som råvaren kommer til sin rett. Vi bruker mye sitrus, eddik, hvitløk, forskjellige peppertyper og urter som vi bygger videre på til vi har oppnådd smaken vi ønsker. Så har du selvfølgelig black garlic, som slo godt an da den kom, urteblandinger og fermentert pepper. Og de tradisjonelle grillmarinadene vil alltid overleve! bedyrer han.
Samtidig maner han til å være forsiktig når du finner en ny, god smak. Trøffel er et eksempel på en veldig populær smak som ble litt for mye brukt og overdosert.
Ingrediensleverandøren samarbeider både med kjøttbedrift og dagligvarekjede om å utvikle nye smaker og produkter.
Trenger fornyelse
– Det kommer spennende, hotte smaker fra Mexico, Korea, Thailand og Midtøsten. Så må vi prøve å fornorske dette litt slik at vi igjen får satt råvaren i fokus og balansert disse gode smakene rundt råvaren og den norske ganen, ifølge Skjønhaug.
Samtidig må innovasjonstakten holdes oppe for å gjøre forbrukeren nysgjerrig: – Det kommer stadig vekk nye produkter. Det er viktig selv om ikke volumet alltid blir det største.
Idéene til nye produkter kan komme både fra dagligvarekjeden, fra kjøttbedriften og fra Campus selv. Så utvikler og tester de produktene sammen. Det knytter ingrediensleverandøren tettere sammen med kundene sine.
Kvalitet faller
Jørn Skjønhaug er erfaren NM-dommer. Fra mesterskapet ser han at noen produktgrupper skjerper kvaliteten, mens andre faller litt tilbake i kvalitet.
– Det er ikke tvil om at NM er en viktig arena å teste ut produktene sine på. Det er viktig for produsentene å lese kommentarer og vurderinger sånn at de kan få gjort noe med produktene sine og justert seg inn, sier han. Og også der er det snakk om å utnytte råvarene og å la forbrukerne kjenne smaken av dem:
– Pølser, for eksempel, inneholder mer og mer kjøtt, og det blir mer og mer clean label, fastslår Skjønhaug.
