Skjåkmat produserer 200 av disse spekeskinkene i året og det skjer på basis av en stor lokal, frittgående gris. Nå har kyndige NM-dommere kåret denne spekeskinka til Norges aller beste.

Av Per A. Sleipnes

– Et flott produkt med en god behagelig moden smak. Mør i konsistensen, god modning og mild i smaken. Rett og slett en spekeskinke i særklasse!

Dette var dommen de drøyt 20 dommerne felte over den utbeina spekeskinken fra Skjåkmat. I 24 måneder har sjefen selv, Brenna, latt den modne i særdeles kontrollert klima og resultatet er altså oppløftende for denne tradisjonsrike bedriften lengst nord i Gudbrandsdalen.

Spesielt fôr

– Vi er svært stolte over å kunne tilby våre kunder dette spekeskinkeproduktet. Det er til storhusholdningsmarkedet vi selger den og et dusin kunder «kniver» om å få tilgang til denne spekeskinken vi selvsagt er svært stolte av. Jeg kan vel innrømme at det dette produktet nok er det vi har den dårligste økonomiske kalkylen på, men vi trives med å ha et slikt produkt i vår portefølje. Svinebonde Ola Kvalheim her i Skjåk forsyner oss med skinkene fra en gris som minimum veier 125 etter slakting. Den er fôret opp på et spesialutviklet fôr som bidrar til den gode smaken, forteller daglig leder Per Ivar Brenna.

Seks produkter i NM

Men det dreide seg ikke bare om en fortreffelig spekeskinke i forbindelse med Skjåkmat sin deltagelse i årets NM. Bedriften med sine 17 årsverk, deltok med seks produkter denne gang og i tillegg til gull og NM-status for spekeskinken, ble det tre sølvmedaljer i tillegg. To for en ost- og nøttesalami og en sølvmedalje for en snadderpølse med ost. Tante Gunn’s festpølse er det spesielle navnet på denne snadderpølsa og her gir Brenna oss historien bak dette pølseproduktet.

– Solid respons

– Gunn er min kones søster og da hun giftet seg for ti år siden, kreerte vi en spesiell pølse i forbindelse med en sosial samling før bryllupet. Responsen på denne pølsa ble så overveldende god, at vi bestemte oss for å legge den inn i vårt produktportefølje. At den nå få sølvmedalje i NM, er selvsagt spesielt morsomt. Det viser at det ikke bare var festdeltagerne den gang som hadde sans for produktet.

Kreativ bedrift

– Hvilke forventninger hadde du til årets NM?
– Jeg har alltid forventninger til landets viktigste produkttest og at vi oppnår så god medaljeuttelling er selvsagt veldig stas. Vi «lar det gå sport» i å leke oss med smaker og teste ut produkter med utradisjonelle ingredienser. I så måte bidrar kokkene på Skjåk Kro med mange kreative innspill. Slik sett er strukturen i vår bedrift svært viktig. Mange bidrar og jeg må særlig trekke fram min kone Sissel som er meget dyktig på smak og konsistens.

Startet med hest

Historien om den lille Skjåk-bedriften, som selger sine produkter under varemerket «Mat frå Skjåk», startet tilbake på starten av 1950- tallet. Magnus Brenna fikk den gang agentur på et tysk traktormerke (Kramer). For å få gårdbrukerne i området til å kjøpe traktor, måtte han ta hesten i innbytte. Hester ble som regel slaktet rundt om på gårdene, men Magnus tok de med seg hjem. Han måtte prøve å kvitte seg hestene med fortjeneste, og derfor kjøpte han en kjøttkvern som han plasserte i kjelleren i huset sitt. Der ble hestene foredlet til spekepølse.

På denne tiden ble det hver høst slakta store mengder dyr rundt om på gårdene. Her så Magnus Brenna nok et marked og maskinparken ble fort utvidet for å kunne lage et større utvalg av produkter. Gårdskjerringene i Lom og Skjåk leverte kjøttet nøye tilskåret og oppveid for at dette skulle bli til ulike farseprodukt, middagspølser og spekepølser.

Skjåk Turistheim

– 1972 ble produksjonen flyttet fra kjelleren i privathuset til nye lokaler i tilknytning til Skjåk Turistheim. Nå ble skjæring av vilt en del av leieproduksjonen. Samtidig ble det startet en møysommelig prosess for å sikre produksjonsmetoden for Skjåkpølse, slik at en unngikk feilproduksjoner. Det ble ikke lenger brukt hest i pølsa, men en kombinasjon av storfe og svin.

– Men for å få den rette smaken, ble pølsene produsert på nøyaktig samme måte, uten tilsetting av melkesyrekultur. Denne produksjonsmåten stiller store krav både til råvarer og produksjonsprosess. Skjåkpølsa er i dag et av våre hovedprodukt og den produserer vi 16 tonn av hvert eneste år.. Vi har fått gullmedalje i NM for dette produktet og fikk Matmerk sitt spesialitetsmerke i 2008, påpeker Brenna.

Reiser mye

Skjåkmat omsatt for 21 millioner kroner i fjor – opp to millioner kroner fra året før. De siste årene har bedriften hatt fine overskudd og Skjåkmat distribuerer selv alt av produkter til sine kunder i dagligvaremarkedet

– Vi prøver etter beste evne å utvikle nye og spennende kjøttprodukt med inspirasjon fra mange forskjellige matkulturer. Jeg har selv reist mye i Spania og Italia og sett på spekematproduksjon. Det har gitt meg mye. Bl,a. det å være forsiktig med salting og viktigheten av topp råvarer. Verdt å nevne er dessuten den gode oppfølgingen jeg har fått av Nofima med Tom Johannessen i spissen, avslutter Brenna.