Han har en lang merittliste i kokkesammenheng og var bl.a. sentral i forbindelse med etableringen av topprestauranten Maemo i Oslo for mange år siden. Nå jobber Tobias Osberg i Tine og debuterte som dommer i forbindelse med årets NM i kjøttprodukter.

Av Per A. Sleipnes

Kjøkkensjefen i Tine Matfaglig Senter var en av 21 dommere denne gang og det er en person med særdeles stor mengde matfaglig kompetanse det dreier seg om. Den sympatiske svensken har til sammen 25 års erfaring fra restaurant- og matbransjen Sverige, Norge,Frankrike, Østerrike og Canada. Og det ikke han sitter inne med av kunnskap om mat, er det neppe verdt å inneha. At han fikk anledning til å være dommer i NM, opplever han selv som en stor ære.

– Veldig, veldig gøy å få jobbe sammen med så mange dedikerte personer som NM-dommerne er. Her snakker vi om de aller mest kunnskapsrike menneskene når det kommer til kjøttprodukter og kvalitet på kjøttprodukter. Veldig inspirerende og ikke minst lærerikt for meg, sier gøteborgeren som i mange år har hatt sitt virke i Norge.

Imponerende bredd

Nå er det Tine som har glede av hans kunnskaper og ettersom Tine er en av flere sponsorer til NM, fikk han oppgaven med å representere nettopp dette selskapet.

– Hva tenker du om nivået på produktene dere har smakstestet i løpet av den snaue uken dere har vært i aksjon?
– Veldig høyt og ikke minst er jeg imponert over mobiliseringen fra bedriftene og bredden i produktutvalget. Med så mange produkter som skal vurderes og evalueres, er det selvsagt noen som faller gjennom når det kommer til smak og konsistens. Slik vil det alltid være, understreker Tobias Osberg.

Lang fartstid som NM-dommer

Mens Osberg debuterte som dommer, kan man ikke si det samme om Ola Stuberg fra ABC som denne gang satt ved samme dommerbord som svensken. Stuberg er blant dommerne med lengst «fartstid» i NM-sammenheng. Det vil si hele 27 år.

Stuberg er klar på at et det generelle nivået på produktene fortsatt er høyt, men at det er ting å sette fingeren på. – Jeg synes personlig at et produkt som julesylte ikke innfridde helt denne gang. Noen veldig gode sylter selvsagt, men litt for mange på det jevne. Det samme kan jeg vel si om det øvrige julepålegget.

– Hva med pinnekjøttet i år?
– Også her store variasjoner. Mitt bestemte inntrykk er at årets pinnekjøtt generelt sett var litt mindre modnet enn hva vi er vant til.

Rundt 60 bedrifter

I NM-konkurransen deltar rundt 60 kjøttbedrifter med i overkant av 550 produkter. Videregående skoler deltar i et eget skolemesterskap.

Målet for bedrifter og skoler er heder og ære i form av NM-titler og medaljer. Men kanskje like viktig er de konstruktive tilbakemeldingene dommerne kommer med etter å ha smakt seg gjennom disse 500 produktene. Disse dommerne er bransjens fremste fagfolk, ofte med bakgrunn som pølsemakere eller næringsmiddel-teknologer, eller annen tung erfaring fra kjøttbransjen.

– Poenget med kåringen er å gi norsk kjøttindustri en uavhengig og faglig tilbakemelding på produktene sine. De blir også satt opp imot konkurrentenes produkter og over tid hjelper NM i Kjøttprodukter til å heve kvaliteten på norske kjøttprodukter, fastslår NM-general Christiane Hoffmann fra KLF.

I NM-bedømmingen stiller i tillegg til dommerne, fem kokker som «forsyner» dommerne med varme og kalde produkter.

‘Kjemisk smak’

I likhet med Ola Stuberg, konstaterer også hoveddommer Tom Johannessen at variasjonen i kvaliteten på produktene var relativt stor denne gang.

– Det var lite av det pinnekjøttet vi fikk til vårt bord som var helt topp og flere av pinnekjøttene vi hadde var litt «ferske» (lite tørket i kjernen). Det var med andre ord langt mellom høydepunktene. Det samme opplevde vi i påleggsklassen. Noe veldig bra, men dessverre for mange produkter som smakte nesten litt kjemisk. Det virker som mange bruker litt mye av enkelte tilsetningsstoffer for å kunne lage billigere pålegg. Flere kommenterte dette med «kjemisk smak» på en del påleggsprodukter, fastslår Johannesen.

Nye dommerrutiner

Han konstaterer for øvrig at selve dømmingen fungerte veldig bra i år som i fjor. Ingen store diskusjoner og det var en veldig fin og avslappet stemning i lokalet gjennom dagene med smaking og lukting.

– I tillegg var den nye måten å gjennomføre finalebedømmingen på en stor suksess etter min mening. At alle dommerne er med og bestemmer og ingen vet resultatet før utdelingen, mener jeg er et stort pluss. På den måten kan ingen bli påvirket av andre. Jeg fikk flere positive tilbakemeldinger på denne måten å gjøre det på fra flere av dommerne.

Solid støtteapparat

Han poengterer at mange stiller opp for å få NM til å fungere så godt som mulig.

– Når det gjelder støtteapparatet rundt arrangementet er det bare å berømme dem for en fantastisk innsats, dette gjelder alle i KLF og ikke minst kjøkkenpersonale og de fra skolen. Som hoveddommer er det en glede å kunne samarbeide med Christiane Hoffmann og resten av teamet på disse dagene. En fantastisk innsats fra alle som er involvert i NM Kjøttprodukter, understreker hoveddommer Tom Johannessen.