Ulike tester påstår at det «jukses» rundt om i bransjens bedrifter i forbindelse med produksjon av pinnekjøtt. Det påstås at kvaliteten har blitt dårligere. Ola Stuberg, en av landets mest kompetente personer på smak og prosess knyttet til kjøttproduksjon, er definitivt ikke enig.
Toneangivende medier har de siste ukene nærmest overgått seg selv i negativ framstilling av pinnekjøtt i butikk. Sammensatte juryer av bl.a. kokker, har gitt flere typer pinnekjøtt strykkarakter både for utseende, farge og smak. Ja, til og med produsenter av pinnekjøtt som ved en rekke anledninger har hentet hjem NM-gull for sien pinnekjøttprodukter, har måttet stå skolerett i avisspalter.
Her er resultatene fra forrige gang NM i Kjøttprodukter rangerte pinnekjøtt.
Derfor var det naturlig å be en ekspert på området svare på om norsk pinnekjøtt er blitt dårligere. Ola Stuberg har vært dommer i NM i kjøttprodukter i mer enn 20 år og til daglig jobber han med smak og tilsetninger i leverandørbedriften ABC.
Flere og flere gullmedaljer
- Om vi tar utgangspunkt i resultatene fra NM i Kjøttprodukter tyder disse på at kvaliteten er sterkt stigende. I 2011 ble det delt ut syv gullmedaljer, i 2013 seks og i 2015 syv gull. Også to år senere i 2017 ble syv produkter bedømt til gullmedalje.
Stor VG-test av pinnekjøtt: − Styr unna dette! (VG+ 18.11.2022)
- I 2019 ble Mydland AS i fra Tromsø Norgesmester både i røkt og urøkt-klassen. Det ble totalt delt ut åtte gull det året. I 2021 så vi et stort kvalitetssprang: totalt ble det delt ut 16 gullmedaljer for pinnekjøtt. Det skulle vel tale sitt tydelige språk, mener Stuberg.
Og bare for å ha nevnt det: NM i kjøttprodukter bedømmes av rundt 20 presumtivt kvalifiserte dommere. Disse er enige om at kvaliteten er stigende. Dommerne i NM er fagfolk med solid bakgrunn i bransjen, men som ikke arbeider i bedrifter som deltar i konkurransen. Alle produktene i konkurransen blind-testes. Alt foregår anonymt. Ingen produsentnavn, ingen produktnavn og ingen emballasje er tilgjengelig for dommerpanelet.
Slakter VGs pinnekjøtt-test: – Blir litt lotto (nettavisen 11.12.2022)
Må tilpasse seg kundeønsker
- Enkelte kritikere mener pinnekjøttet er for dårlig tørket. Bedriftene kritiseres for at de bruker for kort tid på tørking? Hva tenker du om det?
- Tid er selvsagt en viktig faktor ved produksjon av pinnekjøtt. Alle ønsker å lage gode produkter, og det er «mange veier til Rom». I stor grad er pinnekjøttproduksjon varierende fra landsdel til landsdel. Om vi først ser på kjøttkvalitet vil det være variasjoner ut fra beiteforhold og slaktetidspunkt. Noen må starte slaktingen tidlig på høsten mens andre kan vente litt lengre. Er det gode beiteforhold med mye saftig fòr vil dyrene bli større, ha mer kjøttfylde og også mer fett. Dette er positivt for sluttproduktet og smakskvaliteten.
Test av pinnekjøtt: - En drøm! (dagbladet.no 11.11.2022)
- Saltemetoder varierer også ut fra tradisjon. Noen tørrsalter sidene, andre bruker en prosess med tørrsalting først og deretter lakesalting. Andre igjen bruker bare lakesalting. Hva som er best, er umulig å fastslå bestemt. Målet er jevnt saltinnhold i tykke og tynnere deler av lammeribba, dvs. så likt som mulig saltinnhold i den magre kotelettkammen og den tynnere og ofte fetere ribbesiden. Dette kan være utfordrende, men gode fagfolk i industrien har med sin årelange erfaring funnet en metode som passer i sin bedrift.
- Etter salting og saltutjevning/modning blir pinnekjøttet tørket. Vanligvis tørkes pinnekjøtt til 32-35 prosent vektsvinn. Dette gir gode produkter. Men ofte må industrien tilpasse seg kundeønsker; og da er det ofte storkjøkken og restaurantkunder som ønsker mindre svinn. De kan da kjøpe rimeligere pinnekjøtt. Dette kan i noen tilfeller også gjelde butikkjeder som ønsker kampanjeprodukter, sier Stuberg.
Må spytte ut: – Helt uspiselig (tv2.no 06.12.2022)
Ikke juks
- «Jukses» det rundt om i bransjens bedrifter når det gjelder produksjonsprosessen?
- Nei, jeg kan ikke se at bransjen jukser i pinnekjøttproduksjonen. Denne prosessen er utviklet fra den gang hver familie slaktet sine sauer, salta og lagde pinnekjøtt på stabburet. Det finnes ingen lover og regler for hvordan pinnekjøtt skal produseres. Prosessene har «dialekt» alt etter hvor de stammer fra.
- I NM-bedømmingen har vi et kravsett som ivaretar hva vi sammen mener er riktig kvalitet. Råvarene skal være riktig tilskåret og trimmet. De skal være jevnt gjennomsaltet, og de skal være jevnt tørket. Om de er røkt skal de ha en gyllen, fin og appetittlig røyk. Mengde røyk kan vi ikke bestemme, dette varierer fra landsdel til landsdel. Når du kjøper Eldhusrøkt pinnekjøtt fra Vestlandet er det tradisjon for at dette er en kraftig røyk. Og det er riktig for disse produktene. Røkt pinnekjøtt fra andre landsdeler kan være betydelig mildere.
Først etter 34 typer pinnekjøtt, dukket det endelig opp en vinner (dn.no 02.12.2022)
- Jeg ser også at det er dommere i testene som omtaler bruk av tilsetningsstoffer som juks. Da nevnes ofte bruk av natriumnitritt. Dette er fullt lovlig. Og det er godt begrunnet: Natriumnitritt er først og fremst et konserveringsmiddel som gir forlenget holdbarhet. Det dreper uønskede bakterier. I tillegg er det antioksidativt; det forhindrer at fett harskner. I og med at bakterier drepes og harskning unngås kan vi modne kjøttet lengre, da får vi pinnekjøtt med mer modnet smak som ofte er ønsket, påpeker Ola Stuberg.
Luftsirkulasjon nødvendige
- Noen mener at det å bruke vifter i produksjonslokalene er «juks». Hva tenker du om det?
- En rekke av landets produsenter produserer flere hundre tonn pinnekjøtt hvert år. Når du f.eks. henger opp 10 tonn pinnekjøtt i et modningsrom MÅ du sikre at du har tilstrekkelig luftsirkulasjon. Uten luftsirkulasjon får du mugg på produktene. Og da har du i praksis en uselgelig vare, som i tillegg kan være uheldig å spise. Enkelte muggtyper kan rett og slett danne gift. Dette vil alle ansvarlige matprodusenter selvfølgelig sikre seg mot. I produksjonsrommene har vi også temperaturkontroll, dette for å få en styrt utvikling i relativ luftfuktighet. Dette er også en parameter for å sikre en god produksjon, understreker Stuberg.
Her er resultatene fra forrige gang NM i Kjøttprodukter rangerte pinnekjøtt.
Gir faglige råd
- Hva tenker du om testene som flere og flere medier bruker tid og ressurser på? De er jo ikke alltid sammenfallende med NM-resultatene?
- De av oss som får tillit til å dømme NM i kjøttprodukter, har ulik bakgrunn. Noen har det jeg velger å kalle en sterk kjøttfaglig bakgrunn, andre har utdannelse fra høyskoler og universiteter. Og noen har et utgangspunkt som svært interesserte forbrukere. Så den siden av bedømmingen blir også ivaretatt. I NM gjør vi ikke bare en bedømming av produktene som deltar i konkurransen som gir medaljer og heder. Vi gir i tillegg faglige råd og anbefalinger på hva som bør endres for å bli enda bedre. Og vi ser at snittet i kvalitet heves fra år til år. Akkurat denne faglige tilbakemeldingen er en svært viktig del av det å delta i NM-konkurransen. Dette blir i mindre grad ivaretatt i en bedømming for media. Her benyttes fagfolk som kan sitt restaurantkjøkken. Men jeg ser for ofte at de ikke kan faget med hensyn til f.eks. pinnekjøttproduksjon. Og da kommer det ut «sannheter» som ikke er faglig begrunnet. Det er forstemmende å se at dette blir førstesideoppslag i media.
- Bransjen, og i dette tilfelle pinnekjøttdelen av bransjen, får oppslag som ikke er riktige. Norsk pinnekjøtt er unikt i verden. Det er den norske kjøttbransjen som kan det faglige rundt det å legge grunnlaget for gode pinnekjøttopplevelser. Hvorfor bruker ikke mediene dommere som har en slik faglig bakgrunn og som trent gjennom mange år i kjøttfag-konkurranser, spør Ola Stuberg til slutt.
Forbrukere reagerer på tilfeldige tester
Da VG nylig testet pinnekjøtt, ble ingen av de 17 pinnekjøtt-typene som ble testet, belønnet med mer enn terningkast fire.
I VGs kommentarfelt på Facebook gikk debatten høylytt etter at testen av publisert, og noen mente at de som sto bak testen ikke hadde kunnskap hverken om pinnekjøtt som produkt eller prosessen bak. Flere stusset naturlig nok over at pinnekjøtt som tidligere har vært testvinnere, blant annet i i NM, nå lå helt i bunnsjiktet.
Fatland Jæren AS produserer Coops urøkte pinnekjøtt, Xtras urøkte pinnekjøtt og Henriettes pinnekjøtt med røyksmak. Alle de tre variantene var med i VG-testen. Førstnevnte pinnekjøtt fikk terningkast tre av VGs testpanel, mens de to andre får terningkast to.
Det synes Kristian Fatland i Fatland Jæren AS er merkelig, ettersom det er lite som skiller de tre pinnekjøttsortene.
– Alle merkene lager vi på samme produksjonsmetode. Likevel kan Henriettes og Coop få vidt forskjellige terningkast, sier Kristian Fatland til Nettavisen.
Han vil ikke kritisere testpanelet for jobben de har gjort, men han synes produsentene fortjener bedre siden det går med mye tid og arbeid i å lage pinnekjøtt.
– Vi produserer 600 tonn med pinnekjøtt og da blir det for meg feil å dømme hele produksjonen med utgangspunkt i en tilfeldig pakke i butikk. Da blir det litt lotto. Et år så er det sekser og full jubel, men et annet år er det terningkast en – uten at det er noen endring i produksjonen, sier pinnekjøtt-produsenten.
Pinnekjøttet fra Mydland AS i Tromsø var en av fire produsenter som av testpanel VG fikk terningkast fire. Daglig leder Kurt Mydland sier det er svært gledelig at de kom så høyt opp.
Her er resultatene fra forrige gang NM i Kjøttprodukter rangerte pinnekjøtt.
– Vi har kommet best ut de siste fire årene i bransjen. Vi har blitt kåret til NM-mester siden 2019 for vårt røkte pinnekjøtt, sier Mydland.
– Men dere fikk kun terningkast fire, hva tenker du om det?
– Det kommer an på hvordan dommerne vurderer ting. Ikke til forkleinelse for dem, men jeg tror at man kan få et godt måltid av vårt pinnekjøtt uansett, forutsatt at man vanner og damper det riktig, sier han.
Fagsjef i Nortura Pål Espung, minner om at råvarene til pinnekjøttproduksjonen varierer mye fra landsdel til landsdel. Han er også nøye med å understreke variasjonen i fettinnhold på lammesidene og at dette påvirker sluttresultatet i betydelig grad.
- Dette med ukurante biter har også vært et ankepunkt. Hva sier du til det?
- Til det er å si at en lammeside har også det jeg vil kalle ukurante stykker når den kuttes opp og disse må nødvendigvis også med i pakkene. I motsatt fall ville vi fått et voldsomt matsvinn og en enda høyere pris på sluttproduktet, sier Pål Espung.
