Spekeskinkene hans blir revet bort når de kommer i salg og sin naturlige forklaring: Mathias Kolstad på Hommelstad Gård lager etter eget utsagn en unik norsk langtidslagret spekeskinke. Nå skal han teste den i NM i kjøttprodukter.

Av Per A. Sleipnes

En fusjon mellom norsk, italiensk og spansk spekeskinke! Det er hva Kolstad selv kaller sluttproduktet som er basert på frilandsgris fra denne tradisjonsrike gården fra 1700-tallet mellom Hamar og Løten. Et 20-talls griser består besetningen av og disse lever godt på et spesialutviklet fôr og veldig mye nøtter. Slikt blir det topp spekeskinke ut av.

Bygutt

Det er fem år siden Kolstad og samboer flyttet tilbake til hennes familiegård for å realisere drømmen.

– Matglede og savnet etter et kortreist og autentisk alternativ til Parma, Bigorre og Iberico, er stikkordet når jeg skal forklare hvorfor vi satset nettopp på produksjon av spekeskinke basert på utegående gris. Jeg er selv oppvokst på Byåsen i Trondheim og matinteressen har vært den berømmelige røde tråden i min oppvekst. Da familien flyttet til Hommestad gård, begynte arbeidet med å lese seg opp og ta kontakt med alle mulige flinke folk som kunne kunsten å speke mat. Tom Johannessen på Nofima er en av de vi har trukket store veksler på og som har vært en inspirator for oss. Også mine svigerforeldre, som driver konvensjonell svineproduksjon på gården, har vært til stor hjelp og støtte i det vi har bygd opp, sier Mathias Kolstad.

Siden 1717

Gården har vært drevet som familiegård siden 1717 og det produseres i dag ca. 2000 slaktegris årlig i tillegg til de 20 frilandsgrisene til Kolstad og samboer Karoline Hommelstad Os. Selv er Kolstad utdannet sosialantropolog og i tillegg til gården arbeider han som forretningsutvikler i Hamar-regionen.

– Jeg sa litt spøkefullt da jeg startet opp her på Hommelstad at jeg hadde gitt opp å forstå menneskers måter å tenke på og ville heller «bli kjent» med grisers tenkesett og levemåte. Det har vært en berikelse. Å få mulighet til å utvikle fantastiske kjøttprodukter helt fra bunnen av og basert på en gris som har levd et godt liv, er for en matentusiast en sann berikelse.

Mathias Kolstad tester skinkens modenhet ved jelp av en nål laget av hesteben.

Mye humle

Og at så mange har fått opp både øyne og munn for Kolstads kjøttprodukter, kan man lese av etterspørselen. Spekeskinker med en pris som ligger et sted mellom Parmaskinke og Ibericoskinke på prisskalaen, blir altså revet bort. På spørsmål om hemmeligheten bak den voldsomme interessen, er Kolstad klar:

– Trivsel, godt fôr og ikke minst mye manuell håndtering etter at produksjonsprosessen har startet. Barna mine ser meg lite, spesielt i første fase av produksjonsprosessen. Et morsomt poeng å nevne er at da vi startet opp med dette, kjørte vi en test der vi sjekket ut hva som fungerte best som smaksfremmer i fôret – lakrisrot eller humle. Vi delte grisene i to ulike puljer og lot de gruppene gris spise to ulike fôr. Humle «vant» rent smaksmessig og det er jo litt morsomt ettersom gårdsnavnet «Hommelstad», trolig kommer av at området hadde gode vekstvilkår for humle i gamle dager.

523 dager

– Og den relativt drøye prisen på sluttproduktet?

– De ferdig modnede skinkene som har en vekt på mellom sju og ni kilo, blir håndtert manuelt opptil 25 ganger i løpet av tiden det tar fra prosessen starter til ferdig skinke ligger sliced. Det betyr at det ligger svært mye jobb bak sluttproduktet og det må selvsagt gjenspeiles i prisen.

– Denne spesielle skinken kaller du Hommelstad 523. Hva betyr dette tallet?

– 523 viser til antall dager fra grisen er født til skinka er ferdig modnet og spiseklar. Og et annet poeng som er litt spesielt: da vi startet opp for fire år siden, fant vi et melkespann med tallet 523 malt på spannet. Det skulle vise seg at dette tallet var identisk med melkeprodusent-nummeret til denne gården fra mange, mange år tilbake. Et svært spesielt sammentreff, påpeker Kolstad.

NM for første gang

– Hvordan ser du på din deltagelse i NM? Tar du for gitt at spekeskinken vinner sin klasse etter at dommerne har smakt og luktet?

– Jeg forventer vel at den blir likt og at den har en god mulighet til å oppnå solid score. Hvis ikke hadde jeg ikke deltatt. Dette er en spekeskinke jeg kan stå inne for 100 prosent og derfor blir det morsomt å få den evaluert av kyndige dommere. Det er mange som har hjulpet meg med å skape dette produktet – og det er summen av mange gode idéer som til slutt har resultert i 523. Uansett hvordan det går så er det godt å kjenne til historien til kjøttet. Dette er låret fra griser som har levd gode liv og som har fått leve ut instinktene sine, påpeker grisebonden.

Og apropos evaluering: Kolstad & Co. fikk for en tid tilbake tildelt Spesialitet på messen Umami Arena for nettopp denne spekeskinken. Produktet fikk hele 95 av 100 poeng fra fagjuryen, noe som bare har skjedd en gang tidligere. Fra juryens begrunnelse kan vi nevne:

«Flott marmorering, nydelig farge og duft av nøtter. Nydelig balansert i smak og denne spekeskinka har alt – lukt, konsistens og smak. Hommelstad Gård stilte for øvrig opp med hele familien under tildelingen.»

Hafjell Slakteri

Frilandsgrisene fra Hommelstad gård blir slaktet og skåret ned på Hafjell Slakteri. Dette lille slakteriet er viktig for den virksomheten Mathias Kolstad driver.

– Dyrene blir slaktet på aller mest humane måte og det er viktig med tanke på optimal kjøttkvalitet. Null stress både i forbindelse inntransport av levende dyr og retur av slakt/stykningsdeler. Det er i den forbindelse viktig å nevne at vi leverer praktisk talt alt av stykningsdeler fra denne frilandsgrisen. Juleribba f.eks. blåses bort i løpet av få dager når den blir lagt ut for salg i august. Det er med andre ord enkelt å få avsetning på det aller meste, men det er grunn til å understreke at det økonomisk sett er et langsiktig prosjekt vi har startet på. Det må arbeides hardt og målrettet hele tiden, avslutter den kreative og matkyndige grisebonden på Hommelstad gård.