– Er det grunn til å kritisere norske kjøttbedrifter for at de bruker for kort tid på tørking i forbindelse med produksjon av pinnekjøtt og har kvaliteten på dette kjøttproduktet blitt dårligere de siste årene? Vi har forsøkt å finne svar på disse spørsmålene.

Av Per A. Sleipnes

Like sikkert som høstmørket senker seg i november, så blusser debatten om kvaliteten på pinnekjøtt opp i mediene. Meningene er mange og det samme er tallet på tester i ulike medier. Et pinnekjøttprodukt kan få terningkast seks i en test for så å bli «slaktet» i en annen. Og ofte er det norske kokker som via disse testene har mest å utsette på pinnekjøtt – særlig det pinnekjøtt vi finner i norske butikkhyller.

Hoveddommeren i NM: – For mange direkteuseriøse produkttester (18.12.2023 - Kjøttbransjen)

Omfattende og grundig
Nylig har et 20-talls dyktige fagfolk smakt seg gjennom pinnekjøtt fra produsenter landet rundt. NM i kjøttprodukter er uten tvil den aller mest omfattende og grundigste testen av dette viktige produktet og også denne gang var det store sprik mellom resultatene her og resultater i medietester.

Stor VG-test av pinnekjøtt: − Kan ikke legge dette på tallerkenen (21.11.2023 - VG+)

Vi har bedt en av landets aller fremste pinnekjøtt-kjennere kommentere den debatt vi har hatt den siste tiden. la Stuberg har i en årrekke sittet i dommerpanelet i NM og til daglig jobber han med smak og konsistens i ABC. Og dette er hans refleksjoner når det gjelder tidsaspektet i forbindelse med tørking og modning av pinnekjøtt.

Varierer fra landsdel til landsdel
– Tid er selvsagt en viktig faktor ved produksjon av pinnekjøtt. Alle ønsker å lage gode produkter, og det er «mange veier til Rom». I stor grad er pinnekjøttproduksjon varierende fra landsdel til landsdel. Om vi først ser på kjøttkvalitet, vil det være variasjoner ut fra beiteforhold og slaktetidspunkt. Noen må starte slaktingen tidlig på høsten mens andre kan vente litt lengre.

Stor test av pinnekjøtt: - Vidunderlig! (17.11.2023 - Dagbladet+)

Saltemetoder varierer også ut fra tradisjon. Noen tørrsalter sidene, andre bruker en prosess med tørrsalting først og deretter lakesalting. Andre igjen bruker kun lakesalting. Hva som er best er umulig å fastslå. Målet er jevnt saltinnhold i tykke og tynnere deler av ribba. Dette kan være utfordrende, men gode fagfolk i kjøttindustrien har med sin årelange erfaring funnet en metode som passer i sin bedrift. Vanligvis tørkes pinnekjøtt til 35–40 prosent vektsvinn. Dette gir gode produkter, forklarer Stuberg.

Stigning i kvaliteten
– Har kvaliteten etter din mening blitt dårligere de siste årene?
– Nei, tvert imot. Om vi tar utgangspunkt i resultatene fra NM i Kjøttprodukter de siste ti årene, tyder alt på at kvaliteten er sterkt stigende. I 2011 ble det delt ut sju gullmedaljer. I 2013 seks gull. I år delte vi ut totalt åtte gullmedaljer i klassene for pinnekjøtt og norgesmester ble Henriettes urøkte pinnekjøtt fra Fatland Jæren.
Forøvrig et pinnekjøtt som nylig fikk strykkarakter i en VG-test, sier Stuberg som presiserer at det i forbindelse med NM ble delt ut medaljer både til store industriaktører, mellomstore aktører og også til mindre produsenter.

Vi testet 42 varianter – her er årets beste pinnekjøtt (17.11.2023 - Dagens Næringsliv+)

– Enkelte hevder at det «jukses» rundt om i bransjens bedrifter når det gjelder produksjonsprosessen. Hva har du å si til de som hevder dette?
– Først er det viktig å presisere at det ikke finnes lover og regler for hvordan pinnekjøtt skal produseres. Prosessene har «dialekt» alt etter hvor de stammer fra. I NM-bedømmingen har vi et kravsett som ivaretar hva vi sammen mener er riktig kvalitet. Råvarene skal være riktig tilskåret og trimmet. De skal være jevnt gjennomsaltet, og de skal være jevnt tørket. Om de er røkt skal de ha en gyllen, fin og appetittlig røyk. Mengde røyk kan vi ikke bestemme, dette varierer fra landsdel til landsdel. Når du kjøper Eldhusrøkt pinnekjøtt fra Vestlandet er det tradisjon for at dette er en kraftig røyk. Røkt pinnekjøtt fra andre landsdeler kan være betydelig mildere.

Jeg ser også at det er «mediedommere» som omtaler bruk av tilsetningsstoffer som juks. Da nevnes ofte bruk av natriumnitritt. Dette er fullt lovlig, og godt begrunnet: Natriumnitritt er først og fremst et konserveringsmiddel som gir forlenget holdbarhet. Det dreper uønskede bakterier. I tillegg er det antioksidativt som forhindrer harskning av fett. I og med at bakterier drepes og harskning unngås, kan vi modne kjøttet lengre.

Stor test av pinnekjøtt: – Som å sutte på saueull (06.11.2023 - TV2 Nettavisen)

Feil innfallsvinkel
– Noen tørker sitt eget pinnekjøtt i garasjer og på loft og disse mener at tørking ved hjelp av vifter i produksjonslokaler ikke er bra for pinnekjøttet. Hva sier du til disse?
– Også jeg har registrert at noen mener at det å bruke vifter i produksjonslokalene er «juks». For meg blir en slik innfallsvinkel helt feil. En rekke av landets bedrifter produserer flere hundre tonn pinnekjøtt hvert år. Når man for eksempel henger opp ti tonn pinnekjøtt i et modningsrom, må du sikre at det er tilstrekkelig luftsirkulasjon. Uten luftsirkulasjon får du mugg på produktene, og da har du en uselgelig vare, som i tillegg kan være uheldig å spise. Enkelte muggtyper kan rett og slett danne gift. I produksjonsrommene har vi også temperaturkontroll for å få en styrt utvikling i relativ luftfuktighet. Dette er også et parameter for å sikre en god produksjon, understreker Ola Stuberg.

Stor test av årets pinnekjøtt: Det dyreste er dårligst (29.11.2023 - Stavanger Aftenblad+)

Sterk faglig bakgrunn
– Hva tenker du om testene som flere og flere medier bruker tid og ressurser på, tester som ikke alltid er sammenfallende med NM-resultatene?
– De av oss som får tilliten til å dømme NM i kjøttprodukter har en sterk faglig bakgrunn og de aller fleste har lang kjøttfaglig bakgrunn. Noen av dommerne har dessuten et utgangspunkt som svært interesserte forbrukere. I NM gjør vi ikke bare en bedømming av produktene som deltar i konkurransen. Vi gir i tillegg faglige råd og anbefalinger på hva som bør endres for å bli enda bedre. Og vi ser at kvalitetsnivået heves fra år til år. I mediene benyttes ofte «fagfolk» som kan sitt restaurantkjøkken, men disse kan nok ikke fullt så mye om prosesser knyttet til for eksempel pinnekjøttproduksjon. Og da kommer det ut «sannheter» som ikke er faglig begrunnet. Det er forstemmende å se at dette blir førstesideoppslag i media. Hvorfor bruker ikke mediene dommere som har en faglig bakgrunn og som er trent gjennom mange år i kjøttfagkonkurranser, spør Ola Stuberg.

Mangel på realisme
– Noen klager over at «pinnene» som er emballert og plassert i butikkhyllene er ujevne hva utseende og kvalitet angår. Dette er også en tilbakevendende kritikk i mange tester. Kommentar til det?
– Jeg ser at det ofte blir fremhevet at pinnekjøtt i dagligvarebutikker består av ujevne og dårlige stykker. Og jeg er enig i at du kan få finere stykker om du tar en hel side, bruker kniv mellom ribbena og sag eller øks for å dele kotelettkammen. Dette er ikke mulig å gjennomføre tatt i betraktning de store mengder som industribedriftene produserer. Her sages sidene på båndsag eller også med automatsager som deler opp flere siden av gangen. Sagen som effektivt deler mellom ribbena er enda ikke oppfunnet. Derfor får vi en del ben som er saget på langs. Uten å bruke denne sagemetoden vil pinnekjøttet bli enda mer kostbart.

Stuberg minner om at det er et element av HMS (helse, miljø og sikkerhet) i dette. – Jeg tenker det ville være forbundet med en viss fare om vi skulle ha mennesker til å dele alle disse sidene med kniv og øks. Jeg har vondt for å tro at våre kokkevenner har et realistisk forhold til tid, mengder og volumer, avslutter Ola Stuberg.