Det neste året setter KLF i samarbeid med Nofimas pølsemakermester, Tom C. Johannessen opp fire direktesendte nettkurs. Medlemsbedriftene får mulighet til å løfte ansattes kompetanse og gjøre dem enda tryggere på råvaren, ingredienser og prosesser de møter til daglig.
Nettkurset sendes direkte fra KLF-studio og er delt inn i fire deler på 3,5 timer. Vi håper at ansatte i medlemsbedriftene nå vil samles rundt bordet, følge sendingene sammen og få til produktforbedring og bedre marginer i etterkant. Sendingene blir tatt opp, og er tilgjengelig i tre måneder etter live-sending om kurs-tidspunktene passer dårlig.
Hvem passer kursene for?
Fagutdannede og andre som til daglig arbeider med kjøtt som råstoff. Gjennom kursserien vil man komme innom alt fra nedskjæring av enkelte slakt, til kjøttråvarens egenskaper og oppbygning av resepter med alt det innebærer. Videre går vi inn i produksjonsmetodikker av farse- og spekematprodukter. Nettkursserie avsluttes med pakking og deklarasjon.
| Kursdatoer: | ||
| Nedskjæring og kjøttkvalitet | onsdag 20. mars | 11:00 – 14:30 |
| Produksjon - farseprodukter | tirsdag 11. juni | 11:00 – 14:30 |
| Produksjon - spekepølse og hel spekemat | tirsdag 27. august | 11:00 – 14:30 |
| Pakking og merking av kjøttprodukter | tirsdag 12. november | 11:00 – 14:30 |
Pris for små og mellomstore medlemsbedrifter (under 100 ansatte): kr 10 000,-
Pris for store medlemsbedrifter/ konsern (over 100 ansatte): kr 20 000,-
Ubegrenset antall ansatte på anlegget kan delta på kurset, og forskjellige personer kan følge forskjellige dager/ tema. Kurspresentasjonener blir sendt ut før hvert sending. Sendingene blir tatt opp, og er tilgjengelig i en begrenset periode etter livesending om dager/tid ikke passer for alle.
Påmeldingsfrist: 17. mars
Om kursholderen: Tom C. Johannessen er utdannet pølsemakermester og næringsmiddeltekniker med erfaring fra kjøttproduksjon, fiskematproduksjon og har flere år i dagligvaren som ferskvaresjef. Han er hoveddommer i NM kjøttprodukter og medlem av fagjuryen spesialitet i stiftelsen Norsk Mat. Til daglig jobber han i Nofimas pølsemakeri med produktutvikling og forskning.
- Bedriftene får bistand til utvikling av resepter og tilpassinger til nye regelverk, nytt utstyr og at de skal forstå effekten av alle prosesser og ingredienser i et produkt. Jeg har et stort nettverk blant kjøttbedrifter, leverandører til næringsmiddelindustrien og ikke minst lokalmatprodusenter over hele landet, sier Johannessen.
* KLF vil arrangere kurset om minst 10 bedrifter melder seg på innen påmeldingsfristen. Mindre bedrifter som ikke er KLF-medlem kan delta, men da er prisen kroner 20 000,- per bedrift. Les mer om medlemskap her.
Kursdatoer og innhold:
DEL 1: ONSDAG 20. MARS 11:00 – 14:30
Nedskjæring og kjøttkvalitet
Dette kurset vil ta for seg nedskjæring og mørning av storfekjøtt. I Norge er vi fortsatt veldig tradisjonelle på bruk av muskler til biffkjøtt. Det er lite å finne av de nye musklene ute i markedet. Hvorfor er ikke disse stykningene mer tilgjengelige i markedet?
Dette kurset vil ta for seg utskjæringen av enkelte av de tradisjonelle biffmusklene, samt et par «nye» muskler som flat-iron, dragebiff og høyryggbiff. Ved å lære mer om de enkelte musklene vil vi sammen øke økonomien i storfeslaktet samt gi forbrukerne enda bedre spiseopplevelser.
Innhold:
- nedskjæring av storfe med fokus på “nye” stykningsdeler
- kjøttkvalitet, hvilke råvarer passer til hvilke produkt?
- mørning, positivt og negativt
DEL 2: TIRSDAG 11. JUNI 11:00 – 14:30
Produksjon av farseprodukter
Dette kurset vil ta for seg produksjonen av farseprodukter som for eksempel pølser fra råvare og frem til ferdig produkt. Vi tar for oss oppbygning av resept. Det blir gjennomgang av kjøttråvaren og hjelpe- og tilsetningsstoffer samt metodikk ved farseproduksjon.
Etter kurset skal deltagerne være bevisst på prosessene som skjer i en farse under bearbeiding og varmebehandling. Hvordan får et best mulig resultat, og hvilken betydning har kjemien i oppbygningen av en resept?
Innhold:
- råvarekvalitet
- oppbygning av resept og hva sier kjemien
- hjelpe- og tilsetningsstoffer
- produksjons-metodikk
- røyk og røykemetoder
DEL 3: TIRSDAG 27. AUGUST 11:00 – 14:30
Produksjon av spekepølse og hel spekemat
Dette kurset vil ta for seg produksjonen av spekepølser og hel spekemat. Hvilke råvarer egner seg best til spekemat og hvorfor? Vi går gjennom resepten og prosessen fra råvare frem til ferdig produkt. Det blir gjennomgang av ulike saltemetoder og betydning av råvarens kvalitet for best mulig sluttprodukt. Vi ser også på ulikheter og likheter mellom norsk og syd-europeisk spekemat.
Etter kurset skal deltagerne være bevisst på valgene ved produksjon av spekepølser, og forstå de prosessene som foregår i produktet under spekepølseproduksjon. Vi tar også for oss hel spekemat, slik at en forstår salte-, tørke- og modningsprosessene.
Innhold:
- råvarekvalitet
- resept spekepølse
- hjelpe- og tilsetningsstoffer
- salt og saltemetoder, tørking og modning av hel spekemat
- produksjons metodikk
- typiske kvalitetsfeil
DEL 4: TIRSDAG 12. NOVEMBER 11:00 – 14:30
Pakking og merking av kjøttprodukter
Nye regler for merking kom i 2017. Det kom krav til deklarering av allergener og obligatorisk deklarasjon av næringsinnhold på de fleste matprodukter. Hos mange bedrifter er deklareringen automatisert gjennom reseptprogrammer, men i dette kurset går vi bak tallene og viser bakgrunn for tallene. Hvordan kan vi denne informasjonen benyttes mer aktivt ved utvikling av nye produkter. I tillegg vil det bli en gjennomgang av ulike pakkemuligheter som gass, vakuum og skinpack.
Etter kurset skal deltagerne ha kunnskap om hva som ligger bak deklarasjon, hvilken betydning har dette for kvalitet, konsistens/ tekstur og saftighet til produktene. Deltakerne vil bli i stand til å ta bedre valg av råvarer/ ingredienser tilpasset hvert enkelt produkt. Man får også en bedre forståelse av ulike emballasjemuligheter.
Innhold:
- Pakkeutstyr og emballasje
- Gassblandinger til kjøtt og kjøttprodukter
- Næringsdeklarasjon og merking av produkt, hvor kommer tallene fra?
* KLF vil arrangere kurset om minst 10 bedrifter melder seg på innen påmeldingsfristen. Mindre bedrifter som ikke er KLF-medlem kan delta, men da er prisen kroner 20 000,- per bedrift. Les mer om medlemskap her.
