Fôr(r)etningshemmeligheten bak Kobe-biffen
Hyogo Hva spiser verdens dyreste storfe? Det er en fôr(r)etningshemmelighet, forteller Kobe-bonde Takeshi Yamada.
Bare de beste av dyrene blir godkjent for Kobe-merket.
Om vinteren kan det bli en meter med snø i dalsiden der Yamada og sju kolleger driver kjøttproduksjon i stort format. Om sommeren, derimot, er det varmt og fuktig.
Wagyu og Tajima
Rishalmen kjøpes inn fra Kina, forteller Tomohiro Komori.
– Vi har 1200 dyr. Halvparten er svart wagyu; halvparten er tajima, forteller han.
Navnene sier deg kanskje ikke så veldig mye? På bankkontoen til Kobeshikusan, selskapet som eier gården, derimot, betyr den lille forskjellen store summer.
Wagyu er storferasen som finnes i hele Japan, og også i krysninger i mange andre land, som er kjent for marmoreringen og fettsyresammensetningen sin. Kjøttet fra den selges for gode priser rundt. Tajima er det mest eksklusive av wagyu: Stammen som blir til verdens dyreste storfekjøtt. For at det skal kunne kalles Kobe-biff eller Kobe-storfekjøtt, så må det være fra tajima-dyr som er født, har levd og er slaktet i Hyogo. Hyogo er prefekturet – eller fylket, om du vil – der Kobe er hovedstad.
Auksjon
Takeshi Yamada kjøper på auksjon og selger på auksjon. Det vanligste i Hyogo er at oppdrettere spesialiserer seg på avlsarbeidet. Når kalvene er rundt ni måneder gamle, selges de. Gjerne på auksjon.
– Vi kjøper halvparten av oppdrettere på auksjon. Den andre halvparten kjøper vi gjennom en forening, en form for samvirkegruppe, som vi har sammen med kolleger. Dem får vi mye billigere, forklarer han.
Takeshi Yamada har 1200 kviger og kastrater og driver sammen med sju kolleger. Her er det timotei på menyen.
På Hikamihonjou, som landsbyen og gården heter, blir dyrene til de er om lag 32 måneder gamle. Så sendes de på auksjon igjen. Gården samarbeider med S Foods, som er størst på Kobe-biff til det japanske markedet og som står for rundt 95 prosent av eksporten av det eksklusive kjøttet. Men hvem som blir ved det hele slaktet, avgjøres av oppkjøpere på auksjon med fingeren på hver sin knapp.
Åtte kvadratmeter
I mellomtiden går dyrene under tak, fire i hver binge på fire ganger åtte meter. Hvor stor plass de skal ha, er fastslått i regelverket. Hele gården er på bare 40 dekar. Fôret kjøpes inn, og møkka tørkes og selges som gjødsel til risbøndene og andre gårder i nabolaget.
Kobe-biff fra tajima-dyr er et ettertraktet og eksklusivt produkt også utenom Japan.
Hele veien fra oppdretteren til slakteriet følges hvert enkelt dyr av sitt eget pass. Et tisifret ID-nummer, stamtavle og muleavtrykk gjør at det ikke er noen tvil om hvor kjøttet kommer fra. Hvert enkelt dyr er også sporbart på nettsiden til Kobe-kjøttets markedsføringsorganisasjon.
Det er slett ikke alle tajima-dyrene som ender sine dager som Kobe-biff, heller. To dager etter at de er slaktet, rett før de skjæres ned og auksjoneres bort, blir hver enkelt skrott gradert. Marmorering, farge, fasthet og fettkvalitet er med på å plassere den i en av 12 kategorier. For å få hedersbetegnelsen «Kobe» må den ligge i en av de seks øverste, samtidig som slaktevekten må ligge under 470 kilo.
Tomohiro Komori fôrer opp fremtidens Kobe-biff.
Hemmelig oppskrift
Takeshi Yamada blander forskjellige kornsorter, soyabønner og øl etter gammel familieoppskrift, og holder bedre på oppskriften enn mange mesterkokker.
Å oppnå Kobe-sertifiseringen og den tilhørende prisen på flest mulig dyr, det er målet til hver eneste gårdbruker. Hvordan de kommer dit, derimot, varierer veldig mye.
– Det er en forretningshemmelighet, smiler Takeshi Yamada. Alt handler om det riktige fôret. Kviger og kastrater må bli passe store, men de skal også utvikle den nøyaktig riktige balansen mellom muskler og fett. Det er vitenskap, men det er ikke forskning av den sorten som kollegene deler med hverandre.
Yamada fôrer dyrene sine med hvetekli de første månedene. Etter ni måneder hos ham, når de er blitt 15 måneder gamle, får de en blanding med mais, soyabønner, bygg og fremdeles litt hvetekli. Han kjøper rishalm helt fra Kina, og fôrer også med timotei. Dessuten passer han godt på at de ikke får for mye A-vitamin. Mer enn det vil han ikke si.
– Vi bytter fôrsammensetning annenhver uke. Men vi blander det ferdig, og det er ikke spesielt vanskelig å holde oversikt over, forklarer Tomohiro Komori, som driver gården sammen med Takeshi Yamada.
Blanding, fôring og møkktørking foregår maskinelt – på Hikamihonjou drives det større enn vanlig er i Hyogo.
Øl og vin
Mytene forteller at Kobe-dyrene masseres hver dag og får servert øl og sake. Riktig så luksuriøst lever de ikke i det daglige, men de kan oppleve begge deler enkelte ganger.
– Vi kjøper ingrediensene fra fôrindustrien, men vi blander også inn rester fra øl- og vinproduksjon. Det kjøper vi av lokale produsenter. Det får de allerede fra de kommer hit. Men det er alkoholfritt, smiler Yamada.
Han har ikke utviklet fôrblandingen helt alene:
– Det er en familieoppskrift. Hva de skal fôres med, er også avhengig av været, understreker han.
Selv begynte han med noe helt annet enn kjøttfe:
– Jeg driver med dette fordi jeg er så glad i dyr. Jeg begynte først som strutsefarmer, men det gikk ikke så bra, forteller Takeshi Yamada.
