Åtte minutter i kraft med hemmelig oppskrift, 84 grader. Erlend Dahlbo på Syverkiosken kan sin teori – og i praksis blir det pølser som vekker internasjonal oppmerksomhet.

Av Georg Mathisen

Dahlbo er en uunnværlig del av dagen for stamgjestene, og de utgjør 99 prosent av kundene hans på Syverkiosken. Her er åpningstidene litt fleksible. Han pleier å åpne etter at han har levert ungene i barnehagen og holder gjerne åpent til en halvtime før midnatt. Det han serverer, derimot, stiller han strenge krav til.

Wiener med tilbehør

Han har ett enkelt produkt, men med et stort utvalg av tilbehør. Hovedsaken er dagsferske wienerpølser fra Åkeberg Skoglunn. Tilbehøret er allsidig: Brød, lompe, hjemmelaget potetmos, flere titalls forskjellige senneper, salater som spenner fra jalapeño til reke.

– Det blir mindre svinn med én gang du bare har ett produkt. Jeg lager alt unntatt rekesalaten selv, og da blir det enda mindre svinn, fastslår han.

I bladet Kjøttbransjen presenterer vi pølsebodene rundt om i landet som fortsatt eksisterer i beste velgående. Se alle som er omtalt til nå på tema "Pølseboder landet rundt"

Kraft fra fysiker

Mediene liker å snakke med Dahlbo og skrive om Syverkiosken, mellom Sannerbrua og Alexander Kiellands plass i Oslo. Da forteller de om kundene, om hvor få pølseboder som er igjen og om opplevelsene han har hatt opp gjennom årene.

Det de ikke skriver om, er hva han trekker pølsene i. Den oppskriften er hemmelig. Men Erlend Dahlbo avslører at det ligger vitenskap bak kraften som han har arvet oppskriften på fra faren sin.

– Pappa var fysiker, forteller han.

Lik pølsene

– Kraft er veldig viktig. Hvis du heller pølser oppi vanlig, kokende vann, trekker du kraft ut av pølsene slik som de gjør på store bensinstasjoner der de damper pølsene. Mange av de pølsene vil bare smake vann, ifølge Dahlbo.

Hos ham ligger pølsene i mettet, kraftig miljø.

– Jeg prøver å lage kraften så lik pølsene som mulig, det har jeg lært fra faderen. Andre pølseboder hadde annen type kraft. Men pølsene er halvmembrane, så du må for guds skyld ikke bruke vann. Du må ha oppi litt krydder, sier han og er opptatt av å få frem røyksmaken på pølsene.

Han lager kraft hver dag, gjerne to ganger om dagen. Det går med mye, og gjennom dagen fordamper en god del.

Nytrukne

– Jeg vet omtrent hvor mange pølser som går til forskjellig tid på døgnet. Det er fint for meg. Da blir pølsene nytrukne. Jeg prøver å legge oppi det som jeg tror kommer til å gå. Jeg er ikke flau selv om kunden må vente et minutt, for pølsene skal være nytrukne. De ligger i minimum åtte minutter, men kan fort ligge i 20, på 84 grader, forklarer Dahlbo.

Han driver i et lokale med en liten luke, men bedre plass innover bak disken. Forskjellige kilder opererer med forskjellige tall på hvor mange slike pølseboder Oslo har hatt, men for et halvt århundre siden skal det ha vært rundt 200 av dem.

Kjent i London

Ernst Dahlbo kjøpte kiosken i 1979 av Ellen og Asbjørn Syversen. Det er navnet deres som gjør at den nå heter Syverkiosken. Hvor lenge den har stått på samme plass, er det ingen som vet sikkert, men ifølge Lokalhistoriewiki finnes den i hvert fall på et bilde fra 1936.

Erlend Dahlbo selv har drevet kiosken siden 2005. Den er en livsstil. Han har litt hjelp, men for det meste står han i og bak luken selv.

I 2002 vant Syverkiosken prisen for beste pølser i Aftenpostens store pølsetest. I 2009 havnet den i London-avisen The Guardian. Der konstaterte matskribent David Atkinson at han var i «hotdog heaven». BBC har også vært innom.

Og kundene, de kommer tilbake dag etter dag. Noen av de mest trofaste har vanket på Syverkiosken i over 60 år. Andre ganger kan fire generasjoner komme sammen for å kjøpe pølse, eller en gruppe kan fylle bakgården og ta godt for seg av pølser og brus fordi de skal ha julebord.