Nofimas fagfolk er i gang med forsøk på hvordan mekanisk mørning og ulike laker påvirker storfekjøttets mørhet og saftighet. Resultatene så langt indikerer at både flatbiff og lårtunge kan bli like møre som indrefilet.

Mange eldre sliter med å tygge kjøtt, fordi det er for seigt. Mørhet er derfor et viktig kriterium for å få eldre til å spise kjøtt.

Mekanisk mørning

Det er kjent fra tidligere at kjøtt kan bli mørere ved å bruke mekanisk mørning. Mekanisk mørning går ut på å skjære små snitt i kjøttet. Dette har samme effekt som hvis du banker ut kjøttet. I forsøkene gjort på Nofima er hensikten å gjøre storfekjøttet mer tilgjengelig for eldre, men også for andre vil kjøttet oppleves mørere og dermed bedre. Nå undersøker Nofimas pølsemakermester Tom Johannessen og forsker Rune Rødbotten hvordan storfekjøtt blir påvirket av mekanisk mørning. De tester dessuten om kjøttet blir enda mørere og saftigere ved i tillegg å tilsette lake. De prøver ut ulike laker, blant annet lake med en proteinblanding basert på restråstoff.

Lårtunge og flatbiff

– Det er mye vann i kjøtt, og innholdet i laken bidrar til at kjøttet holder bedre på sin egen væske, også under varmebehandling. I mange land er det vanlig å tilsette lake for å sikre saftigere kjøtt, forteller Johannessen.

I den første testen bearbeidet de lårtunge og flatbiff med både mekanisk mørning og lake. Flatbiff ble tilsatt enten en standard lake som består av vann, salt og fosfat eller en lake med proteinblandingen i tillegg til vann, salt og fosfat. Mens lårtungen bare ble testet med standardlaken.

Vurderte seks prøver

Neste steg var å vurdere flatbiff og lårtunge opp mot indrefilet. Indrefileten var en kontroll. Den fikk ingen behandling. Nofimas sensoriske dommerpanel, som består av ti smaksdommere, vurderte seks prøver:

• Ubehandlet indrefilet
• Ubehandlet lårtunge
• Ubehandlet flatbiff
• Lårtunge som er mekanisk mørnet og tilsatt standard lake
• Flatbiff som er mekanisk mørnet og tilsatt standard lake
• Flatbiff som er mekanisk mørnet og tilsatt proteinberiket lake

– Det viser seg at selv om indrefileten er langt mørere enn de andre stykningsdelene når alle er ubehandlet, gjør kombinasjonen av mekanisk mørning og lake at både lårtunge og flatbiff blir like møre som den ubehandlede indrefileten, sier Rune Rødbotten.

Proteinberiket lake

Neste steg i forskningen er å få mer kunnskap om kjøttets fordøyelighet, blant annet biotilgjengeligheten, altså om proteinene i kjøttet blir mer tilgjengelige for kroppen når kjøttet er tilsatt lake som også inneholder proteinblandingen. Disse resultatene er ikke klare.

Vil undersøke også andre stykningsdeler

– Vi ønsker i neste omgang å finne ut om også andre stykningsdeler, som i dag har lavere verdi, for eksempel bankekjøtt, kan bli mørt nok for eldre ganer hvis det bearbeides med mekanisk mørning og riktig lake, påpeker Johannessen.

Fordøyelsesstudier

Basert på resultatene fra den første testen, har Tom og Rune nå konsentrert seg om flatbiffen, og har tatt for seg flere ulike varianter enn i det første forsøket.

Nå er følgende varianter tatt frem, og snart skal smaksdommerne i gang med å vurdere disse:

• Ubehandlet flatbiff
• Flatbiff behandlet kun med mekanisk mørning
• Flatbiff med standardlake og mekanisk mørning
• Flatbiff med proteinberiket lake, både med og uten mekanisk mørning

Deretter blir det nye fordøyelsesstudier.

Målet er å kartlegge hva som påvirker mørhet og biotilgjengelighet, og hvordan. Når denne kunnskapen er på plass, ønsker både Johannessen og Rødbotten å gå videre til studier på andre stykningsdeler.