Kokkene er klare for kjøtt fra laboratoriet og nå vil kyllingkjøttdyrkerne gjerne ha med kjøttbransjen på laget.

Av Georg Mathisen

Alternative proteiner skal bli storindustri. Etter hvert blir det produkter for flere tusen milliarder kroner, ifølge The Spoon, et amerikansk fagblad for matteknologi.

Det er langt igjen dit, men kundene står og venter.

– Vi har gjort en undersøkelse i USA. Den viser at 86 prosent av profesjonelle kokker er åpne for å servere gjestene sine kultivert kjøtt, forteller Ido Savir.

Dyrker kylling

Han er sjef for Supermeat, det israelske firmaet som dyrker kyllingkjøtt og kalkunkjøtt i laboratoriet. – Den store utfordringen jeg ser at bransjen kommer til å møte, er å trekke i samme retning og støtte teknologien sammen, sier Savir. Han tar også opp om spørsmålet om hva labdyrket kjøtt egentlig skal hete.

The Spoon tok opp det labdyrkede, eller kultiverte kjøttet til debatt på CES. Teknologimessen i Las Vegas har to–tre ganger så mange besøkende som IFFA-messen i Frankfurt. Det meste handler om elektronikk, dingser og duppeditter, men det er også plass til en egen konferanse om matteknologi.

Godkjent som trygt

– Det er ikke lenger noe spørsmål om kultivert kjøtt er trygt eller ikke, sier Uma Valeti. Han er egentlig hjertelege, men har grunnlagt og leder Upside Foods.

Upside var verdens første kjøttdyrkingsfirma og laget verdens første kultiverte storfekjøttboller, kylling og and. I fjor ble det også verdens første selskap som fikk grønt lys fra den amerikanske matetaten FDA med beskjed om at kultivert kjøtt er trygg mat.

– Forbrukerne opplever produktene som like gode som annet kjøtt, men uten dyreoppdrett og slakting. Spesielt under pandemien ble folk virkelig oppmerksomme på dette, ifølge Valeti.

Inviterer bransjen

Ido Savir håper at kjøttbransjen engasjerer seg og blir med på utviklingen. Forbrukerne venter seg kultivert kjøtt som ser ut og smaker som kjøtt fra levende dyr. Dermed er det muligheter for den tradisjonelle kjøttbransjen. Den som har gode pølser, farser eller ferdigretter, kan lage de samme produktene med det kultiverte kjøttet.

– Når vi er med på en teknologiutstilling som dette, får det også noen av de store spillerne til å se hva vi gjør og tenke at de kanskje kan gå glipp av noe. På den måten får vi med oss flere. Vi vil ikke bare se nye merker, men også de kjente kjøttmerkene som allerede har tillit, sier Savir.

Pris er hinderet

Undersøkelsen til Supermeat viser at kokkene mener at det er prisen som er det største hinderet for å sette kultivert kjøtt på menyen. Tre av fire er likevel villige til å betale ekstra den første gangen, for å få muligheten til å smake og prøve kjøttet i praksis.

– Foreløpig er dette en bransje som driver på tynne marginer. Kanskje er det mer vi kan gjøre i samarbeid, sier Uma Valeti. Han forteller hvordan noen av produksjonene foreløpig krever celler fra levende dyr som en oppstart. Andre gjør det ikke.

– Det vi trenger nå, er å bygge opp verdikjeden. Der kan vi arbeide sammen, sier Savir.

Egg-erstatning

Perfect Day er en tredje fersk bedrift som bygger opp produksjonen av alternative proteiner. Det skjer med mikroorganismer og fermentering. Mikroorganismene plasseres i en tank med en suppe av vann, næringsstoffer og sukker. De fermenterer suppen slik at den lager det som Perfect Day omtaler som rent dyreprotein.

Myse er det viktigste produktet. – Men nå som det har vært problemer med leveringene under pandemien, så har bransjen hatt mangel på egg. Proteinet vårt har kommet inn som eggeerstatning, og vi har vært i stand til å levere det til store selskaper, forteller driftsdirektør Shayri Roychoudhury.

Slik lages kyllingkjøttet

Slik lager Upside Foods kjøtt uten å slakte en eneste kylling:

• En prøve av celler fra en kylling eller et egg brukes til å lage en slas startkultur. De beste cellene plukkes ut og blir et grunnlag som kan brukes i mange år.
• Cellene fôres med et eget «cellefôr» som inneholder blant annet aminosyrer, fettsyrer, sukker, sporelementer, salt og vitamin, i mikroskopisk størrelse.
• Cellene plasseres i en kultivator som holder den riktige temperaturen og det riktige oksygennivået slik at de kan vokse og formere seg.
• Etter rundt tre uker i kultivatoren er vevet klart for høsting. Det tas ut av kultivatoren og eventuelle fôr-rester fjernes.
• Det ferdige kjøttet er litt blekere enn rå kylling, men ellers likt.
• Ifølge Upside Foods trenger det kultiverte kjøttet 77 prosent mindre vann og 62 prosent mindre jordarealer enn konvensjonelt kjøtt. De tallene ventes bare å bli bedre med årene.